חדשנות קולינארית, בישול מולקולארי – אולמות האירועים עולים מדרגה

חברת I.C.I (המכון הישראלי לקולינאריה יישומית), שעומדת מאחורי ההצלחה ארוכת הטווח של שניים מאולמות האירועים היוקרתיים שבצפון - "ימה" שבחיפה ו"אודיאון" שבעמק חפר, החלה לאחרונה לעבוד גם עם אולם האירועים היוקרתי "הרמוזו", שבמודיעין.

הבעלים של החברה, ארז חדד, מאסטר שף, בוגר בית הספר הבינלאומי "קורדון בלו" שבפאריס, מהמוסדות הקולינאריים המובילים בעולם, ממשיך בכך את נוסחת ההצלחה של החברה, שלוקחת על עצמה את ניהול המטבחים והבישול באולמות האירועים ומשאירה לבעלים אך ורק את שיווק האולם. החברה מבטיחה לבעל האולם לספק לו את המנות מדי ערב, על פי התפריט שהוזמן מראש, עם מחיר מובטח וקבוע למנה, כך שהכנסה מכל אירוע ידועה ובטוחה מראש ומורידה מהבעלים את כל כאב הראש הקשור בניהול מטבח באולם אירועים, על כל הכרוך בכך.

יחד עם צירוף אולם האירועים "הרמוזו" לאחריות החברה, הולך ונבנה הקונספט של I.C.I לחורף 2018. "אנחנו כאן כדי לספק לאולמות שאנחנו עובדים איתם את המיטב, לרענן את התפריט, לגוון, ובעיקר להכניס לאולמות את כל החידושים שנכנסים כעת לענף המסעדנות", אומר חדד, "כעת אנחנו רוצים לצאת במהלך שיגביר את האטרקטיביות וידגיש את כל היתרונות שבעבודה עם I.C.I. אנחנו עובדים בשיתוף פעולה עם שפים מהמובילים בארץ בענף האירועים והמסעדות, ושמוכרים בעיקר בזכות החדשנות הקולינארית שלהם".

יש לכם כבר שמות?

"בוודאי. לירן בלו הוא שהולך להוביל את בניית התפריט ב"הרמוזו". הוא מתמחה בבישול מולקולארי, מה שמבטיח שהתפריטים יהיו ברמה של מסעדת שף. כמו כן אנחנו במו"מ מיידי עם השף אביב משה, שמלווה אותנו קולינארית ויבנה עבור האולמות שאיתם אנחנו עובדים תפריטים יחודיים לחורף 2018".

תוכל קצת לגלות סודות מהמטבח?

"כן, בנוסף לשני השפים הללו אנחנו מכניסים לאולמות גם שיטות בישול מתקדמות מהעולם המולקולארי דוגמת "סו-ויד", שזו שיטת בישול שבה הבשר או הדג נאטמים בואקום עם תבלינים ארומטיים ומתבשלים לאורך זמן בטמפרטורה מבוקרת, עד שהם מגיעים לשלמות מבחינת הרכות ושילוב הטעמים. אנחנו משיגים אותן תוצאות גם בבישול של נתח אחד וגם עבור 600 נתחים, כאשר כולם מוגשים בסופו של דבר באותו טעם ובאותה איכות. זו קפיצת מדרגה בכל הקשור לבישול מולקולארי באולמות אירועים ולשם אנחנו הולכים".



יש בקנה עוד חידושים?

"אנחנו עובדים גם על שינוי המרקמים של האוכל. למשל, סלמון כבוש באלכוהול, עם קצף סלק. אנחנו יוצרים ביצי קווייאר בטעמים של סויה מתוקה, לימונענע ורימונים. לוקחים רוטב ובתהליך של בישול מולקולארי הוא הופך לכדורי קווייאר עדינים וטעימים. זו שיטה חדשנית. באגף הקינוחים אנחנו משתמשים בחנקן נוזלי על מנת לייצר ממש במקום מול האורחים גלידות ביתיות".

נראה כאילו אתם לא רק בונים תפריט אלא מייצרים שואו מול האורחים

"זה נכון וזו הכוונה. בעמדות קבלת הפנים, למשל, במקום לעבוד עם המעשנת הקלאסית הגדולה, אנחנו משתמשים באקדחי עישון, שבעצם מכוונים את ארומת העישון היישר אל תוך הירק או הנתח המסויים שמוגש. יש בזה כמה יתרונות - זה פותח עולם שלם של טעמים חדשים, זה גם מרשים מבחינה ויזואלית וזה גם מונע את העשן שבדרך כלל עולה מהמעשנה ונספג בבגדים של האורחים, שזו תחושה לא נעימה. זו צורת עבודה חדשה, נקייה ויוקרתית וגם היא משקפת את השינויים שאנחנו מכניסים בחורף הקרוב לאולמות שאיתם אנחנו עובדים".

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!