הנוסחה המנצחת שהופכת אולם אירועים למצליח ומרוויח

עסקי המזון – ובעיקר המסעדנות והקייטרינג – הם עסקים שרמת הסיכון הכלכלית שבהם היא מהגבוהות. בין 60 ל-70 אחוזים מהעסקים שנפתחים לא מצליחים לשרוד את השנים הראשונות ומרביתם נסגרים כבר לאחר שנתיים. הסטטיסטיקה המצערת הזו כוללת גם מקומות שנפתחים בידי מומחים ושפים מענף המסעדנות, ולא פוסחת גם על עסקי זכיינות, על אף שבהם הזכיין זוכה לליווי ולתמיכה מקצועית, לתפריט שף, לעבודה עם ספקים ולפלטפורמת פרסום.

ואם זה המצב בענף המסעדנות, הקייטרינג ובתי הקפה, הרי שבענף אולמות האירועים המצב מסובך ומאתגר הרבה יותר. כניסה לעסקי אולמות האירועים כרוכה בהשקעה אדירה של עשרות מיליוני שקלים, עוד לפני פתיחת הדלתות לאירוע הראשון. כאן לא מדובר על בית קפה של 40 אורחים, או אפילו מסעדה של 80 סועדים. אנחנו מדברים על כ-400 ו-500 איש מדי ערב.

"אולם אירועים בדרך כלל מעסיק שף, שאחראי על המטבח. שף כזה יכול להיות מדי פעם חולה ואפילו לעזוב במידה ואינו מחוייב למקום. צרה כזו עלולה להעמיד את הבעלים מול שוקת שבורה, בדיוק כשצריך להעמיד אירוע. יותר מזה – מה יעשה הבעלים כאשר בשנת שמיטה מחירי הירקות עולים? מה עושים כאשר נכנסים לתקופה של מחסור בבשר אנטריקוט והמחיר קופץ? גם עבודה עם קייטרינג חיצוני לא פותרת את הבעיות. די בכך שפעם אחת הקייטרינג מפספס, בגלל בעיות תחבורה או כל צרה אחרת, וערב שלם הולך לאיבוד. הסיכון גבוה מדי. מעבר לכך, מדוע לבשל במקום אחר ולשנע את האוכל, כאשר אפשר להכין במקום ולהוציא מיד מנות טריות וחמות".
הפיתרון של חדד הוא פשוט ומבריק כאחד – הבעלים של האולם יתרכז במכירה ושיווק של אירועים שיכניסו לו כסף ואילו את תפעול המטבח, על כל המשתמע מכך, תיקח חברה חיצונית, כמו שעושה ICI באולמות שאיתם היא עובדת בהצלחה.
"בעזרת עבודה עם חברה כמו שלנו ניתן להגדיל את סיכויי ההצלחה של אולם אירועים לאורך זמן", אומר חדד, "צורת עבודה כזו תיתן לבעלים של האולם כמה וכמה יתרונות יחודיים, שאף עבודה עם שף הבית או כל שף אחר מהענף, לא תוכל לתת לעולם ולאורך זמן".

היתרון הראשון הוא כמובן הרקע המקצועי של חדד, שמגיע מבתי הספר לבישול מהטובים בעולם, כמו "קורדון בלו". חדד הוא במעמד מאסטר שף ויוצא לפחות ארבע פעמים בשנה להשתלמויות של בישול ואפייה, שם הוא מתעדכן בטרנדים הכי חמים שבמטבח. בנוסף עומד לזכותו רקורד ארוך של ניהול מערכות אוכל בהיקפים גדולים.




אז איך אפשר בכל זאת לנצח את הסטטיסטיקה ולהעמיד אולם אירועים בדרגה הגבוהה ביותר, שלא רק יחזיר את ההשקעה – זה הרי מובן מאליו – אלא שגם יהיה רווחי ומצליח?

את השאלה הזו הפנינו לארז חדד (40), מאסטר שף, בוגר בית הספר הבינלאומי "קורדון בלו" שבפאריס, מהמוסדות הקולינאריים המובילים בעולם, והבעלים של חברת ICI (המכון הישראלי לקולינאריה יישומית). חדד הוא שעומד מאחורי ההצלחה ארוכת הטווח של שניים מאולמות האירועים היוקרתיים שבצפון: "ימה" שבחיפה ו"אודיאון" שבעמק חפר והוא בוודאי יודע את הסוד שמאחורי אולם מצליח.

"מנסיוני רב השנים בתחום ההסעדה, הקייטרינג ואולמות האירועים", אומר חדד, "למדתי שאחרי ההשקעה הראשונית האדירה הכרוכה בהקמת אולם, ההשקעה השוטפת והמשמעותית ביותר היא בתפעול המטבח. אם תשאל בעלי אולמות מה כאב הראש הכי גדול שלהם – הם יצביעו על המטבח".




מה יש במטבח שגורר כזה כאב ראש?




"כל הרעיון הוא לתת לבעל הבית שקט נפשי בכל מה שקשור למטבח ולתפריט", מסביר חדד את סוד ההצלחה, "אנחנו מבטיחים לספק ערב ערב את כל המנות שהתחייבנו להם בתפריט, בדיוק על פי החוזה, כולל מחיר העלות למנה, שיהיה גורם קבוע בכל תפריט. המשמעות היא שהבעלים יודע מראש לא רק באיזה מחיר הוא מוכר את המנה, אלא גם כמה בדיוק היא תעלה לו, ככה ששורת הרווח ידועה עוד לפני האירוע".

"בנוסף ליתרון המשמעותי הזה, בו אני מתפעל את המטבח ומוציא מנות במחיר קבוע, אני גם שומר על הציוד שבמטבח ועל סטנדרטים הכי גבוהים של תברואה ונקיון, כך שהכל יעמוד בתקנים של משרד הבריאות. מעבר לזה, אני משכיח מהבעלים את כל כאב הראש הכרוך בגניבות של מזון, פחת של מוצרים או קלקול וריקבון של חומרי גלם. כל בעל אולם מכיר את היום שבו הפסקת חשמל או מנוע שהתקלקל משביתים את המקררים וכמויות אדירות של מזון מתקלקלות והולכות לאיבוד".
"למעשה, אני לוקח על עצמי את כל העלויות של כל המשתנים שקובעים את מחיר המנה – שכר עובדי המטבח, קלקול של מזון, הכשרת עובדים, בלאי של מקררים, טבח שלא יודע להתעסק עם חומרי גלם. כל זה עלי. אני מספק תפריט לכל אירוע, במחיר קבוע מראש למנה, תמורת חשבונית".

וזה בעצם היתרון הכי משמעותי, המחיר הקבוע למנה

"אני נותן לבעל האולם שקט תפעולי מכיוון המטבח ומשאיר אותו פנוי לשיווק האולם שלו. המחוייבות שלי למחירים קבועים מראש מעניקה לבעלים שקט גם מול הבנק, שם הוא יכול להציג תזרים הכנסות ידוע, שלא יעבור שינוים גם במקרה של עליית שכר העובדים, עליית מחירי חומרי הגלם או כל גורם אחר שאצל בעלי אולמות אחרים היה מייקר את עלויות המנה ופוגע בהכנסות. עבודה עם חברה כמו שלנו, שלוקחת על עצמה את כל מה שקשה ומסובך בתחום המזון, מקטינה במידה רבה את הסיכונים להיפגע מגורמים שכלל לא עולים על דעתו של בעל אולם".

נתת כאן מתכון להצלחה שהוכיח את עצמו. מדוע שבעלי האולם לא יבצעו זאת בעצמם?

"כדי להגיע לרמה שלי דרושות 18 שנות לימוד ונסיון ברמה הגבוהה ביותר, בארץ ובעולם. צריך לעבור מסלול הכשרה והתנסות, שגם אם יצליחו בסופו של דבר, הם יעלו בכסף רב ויארכו זמן שאולם אירועים לא יכול להרשות לעצמו, במיוחד בשנים הראשונות, שהן קריטיות להצלחה. בימים אלה אני יוצא לתערוכת שבוע המזון במילאנו שבאיטליה, עם סדנאות שף ומתחמי הסעדה. הכל על מנת להישאר מעודכנים, להכניס לתפריט מנות חדשות וליישר קו עם שיא הקדמה. מחכה לנו קיץ של אירועים ואנחנו עושים כמיטב יכולתינו כדי להגיע אליו מוכנים ככל האפשר".

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!