אשכנזים תלמדו, הקודים של המטבח הצפון-אפריקאי

יש לי חברה אחת, שמוצא הוריה מפולין דווקא, שנוהגת להגיב כשהיא נבהלת "סמאללה", זה משעשע אותי כל פעם מחדש, מכיוון שמלבד כמה פרחות סמויות וסבתא שלי זכרון אהובה לברכה, לא מכירים היום את המילה הזו. אבל היא משתמשת בה בכל פעם שאני בולמת את הרכב בחריקה. היא גם משתמשת במילים כמו ל'איסתר, ב'שלמה, מ'נח, ועוד. ובעיקר היא מכירה מילים קולינריות כמו חציל זעלוק, כפיתה, מסרן ועוד.

מסתבר שהיא גדלה בטבריה, בין שכנה טוניסאית אחת למרוקאית אחרת. שם, מוקפת בשכנות חמות ועליזות, למדה את כל המילים הללו, האמת. זה נורא משעשע לשמוע אותה מתבטאת בצפון אפריקאית.

במדינה כמו שלנו, שהמטבחים מתערבבים זה עם זה, ומזרח ומערב מצויים כמעט בכל בית, כדאי שנלמד כמה ממילות הדגל במרוקאית, טוניסאית, טריפולטאית והסברן. גם אם אתם לא מהעדה, סביר להניח שתמצאו לימוד כלשהו במילון השימושי.

ותנסו השנה את הספינג' בחנוכה, כן?

אוכל די-מאמא: בתרגום פשוט מעברית לעברית "אוכל של אמא" האוכל הכי טוב שיש. התחרות היחידה היא עם האוכל של סבתא מצד אבא.

אמבער מעמר: מעיים ממולאים (קישקע). בגרסה המרוקאית ממלאים את המעי הגס בתערובת של אורז, בשר, שומן, ביצים קשות והרבה תבלינים. כמובן שכדאי שיהיה גם קצת חריף.

בארקוקס: קוקוס חלבי מתוק שאותו נוהגים לאכול בפורים, במימונה ובשבועות.

ביסבאס: שומר

ביסטיה/פסטיה: אפשר להגיד שהביס סטייה היא הגרסה המרוקאית לקרם שניט. זוהי פשטידה מעלי פילו מרוקאים (אלורקא - ע"ע) ממולאת בבשר ותבלינים ושעליה מפזרים סוכר וקינמון. אחת הדרכים המעוס לות של המטבח הזה לשלב בין מלוח ומתוק. וממש כמו הקרם שניט, אי אפשר לאכול את הביסטייה בלי שהכל ימרח וישפך מהצדדים.

"הוראות הכנה": רוב המאכלים המרוקאים המסורתיים האמיתיים דורשים הוראות הכנה מורכבות מאד. כמו במפרום הטריפוליטאי, אם נותרו לך עוד כלים לא מלוכלכים במטבח סימן שזה עוד לא מוכן. לכן את רוב המאכלים המרוקאים יש להתחיל להכין כחודש ושבוע לפני מועד הגשתם ומומלץ לדווח לסביבה תוך ההכנה כמה אתם סובלים ובאיזה שלב אתם של קילוף..

שמן, פפריקה חריפה וכמון - מתכון הבסיס לכל אוכל מרוקאי רע מתחיל מכמות גדולה של שמן, פפריקה חריפה וכמון טחון. אסכולת הכורכום אוהבת גם להצהיב את מאכליה ולאפשר להם לשכשך בשלולית מבהיקה של שמן צהוב.

באשר לטוניסאים ולטריפולטאים- המתכונים שלהם מתונים יותר. גם צורת ההגשה איננה מוקפדת. אנחנו ממליצים על קוסקוס. תלמדו. תלמדו.

זעלוק: סלט חצילים פיקנטי (לפעמים משתמשים במושג לתיאור מגוון סלטים מבושלים) עם פלפלים או עם עגבניות או עם שניהם וכמובן שגם עם שום וכמון וחריף.

טאג'ין: מנה הנקראת על שם הכלי שבו מכינים אותה. הטאג'ין נראה כמו מגש עשוי חרס ועליו מכסה חרוטי שאותו אפשר להרים בלי כפפה גם כשהתבשיל רותח. הטאג'ין מאפשר בישול עדין ואיטי של בשר עד לנקודה שבה הוא רך כחמאה, ספוג בטעמים ונושר מהעצם. לרוב נהוג לתבל את הטאג'ין עם פירות כמו חבושים, משמשים, שזיפים מיובשים או תמרים ועם תבלינים כמו קינמון, הל, אגוז מוסקט וכורכום. היום כמעט שלא משתמשים בטאג'ין לבישול אלא רק ככלי הגשה.

טחאן מעמר: טחול ממולא. לרוב בתערוב בת מתובלת מאוד של בשר ושומן. קשה למצוא בארץ מקומות שמכינים את המנה הזאת בגרסתה המרוקאית.

טרפאס: פטריות הכמהין המרוקאיות. הן גדלות בחודשי האביב כמו פקעות עטופות בהמון בוץ במישורי הסהרה ובצפון המדינה. גם בארץ אפשר למצוא אותן בנגב, וישנם גששים בדואים שזו המומחיות שלהם. השמועה אומרת שהן יוצאות כשיש סופת ברקים. את הטרפאס צריך לנקות היטב מכמויות של בוץ וחול שלפעמים חודרים פנימה לתוכן. המחיר שלהן זול בהרבה מזה של כמהין אמיתיות וטעמן מזכיר טעם של ארטישוק ירושלמי. הן מתאימות לתבשילי בשר ועוף ואפילו בקציצות.

לימון כבוש: במטבח הצפון אפריקאי היה נהוג לפתוח את הארוחה עם כוסית משקה אלכוהולי וירקות כבושים. הכבישה היתה הדרך לשמר את הירקות וכך ליהנות מהם גם כשהם לא בעונתם. הלימון הכבוש, אחת ממנות הדגל, מתאים גם לבישול.

מאספן: מרציפן. בפועל משמש המושג לתיאור קינוח אופייני העשוי מבצק שנאפה בתוך סלסלות מתכת ושאותו ממלאים במלית של שקדים טחונים הדומה מאוד למרציפן.

מופלטה: החמץ הראשון שאוכלים אחרי חג הפסח בחגיגות המימונה (ע"ע). המופלטה היא מין חביתית העשויה מקמח, מים ולפעמים שמרים, ללא התפחה, ולכן אפשר להכין אותה מיד עם צאת החג. הדבר החשוב ביותר במופלטה הוא להכין אותה בנוכחות הרבה מאוד שמן. מוסיפים שמן לבצק, מניחים את הבצק על שמן, משמנים את המשטח שעליו פותחים את הבצק, את הידיים, הרגליים, הרצפה והשכנים ואז מטגנים בהרבה שמן ובסוף מורחים בחמאה. על פי יהדות מרוקו אנשים שמנים עם כולסטרול גבוה הם ערובה לשנה פורייה וזיווג מוצלח. טכניקת ההכנה של המופלטה היא למעשה קונספירציה כדי ששום אשכנזי בחיים לא יצליח להכין אותה.

מטבוחה: מילולית - "מבושל", סלט צפון אפריקאי של עגבניות, פלפלים ושום שעובר תהליך של בישול איטי ולו דרגות שונות של חריפות בהתאם לטעמו של המבשל. הסלט מתאים על לחם אבל נהוג גם לאכול אותו כמו רוטב. בטוניס ובטריפולי נהגו לקרוא לאותו סלט בדיוק בשם המלבב "מרמומה", וכשהוסיפו חצילים להסמכת הסלט "מרדומה". למה? ככה.

מימונה: הדרך המיוחדת של יהודים יוצאי מרוקו לחגוג את סוף חג הפסח. זהו לא חג יהודי הנזכר בכתובים ובמקור נועד לקרב לבבות בין האוכלוסייה היהודית לאוכלוסייה המוסלמית במרוקו. כיום הוא נועד לקרב לבבות בין האוכלוסייה היהודית המרוקאית לאוכלוסיית הפוליטיקאים הלא מרוקאית. אוכלוסיית פוליטיקאים זו אוהבת לחבוש תרבוש אך מתביישת. במימונה נהוג לאכול את החמץ הראשון: המופלטה יחד עם שלל מתוקים וריבות אופייניים ולברך את המשתתפים בברכת "תרבחו ותסעדו".

מ'סרן: מעיים ממולאים שנהגו יוצאי טוניס וטריפולי להגיש בקוסקוס או בחמין. זוועה מרוכזת של שום, שומן כבש ופטרוזליה.

מעקודה: פשטידת תפוחי אדמה מתובלת ומבושלת. ההכנה דומה לפירה: קולפים את תפוחי האדמה, חותכים, מבשלים ומועכים. בהמשך מוסיפים תבלינים וביצים ולפעמים גם ירקות ועשבים ולבסוף מבשלים בסיר גדול עד השחמה.

מרגז: נקניקיות צפון אפריקאיות ביתיות מבשר עם מרקם גס ולא אחיד, שומן והרבה תבלינים, שאותן אפשר לצלות על הגריל או לטגן על מחבת, ולהגיש עם ביצה, מרק או אפילו כמתאבן.

מרק חרירה: מרק הדגל המרוקאי. מרק עשיר עם הרבה קטניות וירקות ועצמות אשר המקור שלו הוא בכלל מערביי מרוקו שנהגו להכין אותו בחודש הרמדאן ולאכול אותו מדי ערב. למרק מוסיפים גם קמח שמעניק לו מרקם קטיפתי וכמובן שהרבה תבלינים.

סיגרים (סיגרוס): פעם היה זה שם נרדף לאוכל רע ומטוגן שמוגש באירועים. כשמכינים את המאכל הזה כמו שצריך הוא עשוי מבצק אלורקא עם מילוי של בשר חריף במקצת (מיגה), כבדים (סיגרוס בלבד), דגים (סיגרוס בלחוט) או אפילו תערובת מתוקה לחלוטין (סיגרוס חלו). הבצק מגולגל לצורה של "סיגר" ואז כשהמלית סגורה היטב בתוכו ואז עובר טיגון עמוק שהופך את המעטפת לפריכה וזהובה. כל גרסה מסמורטטת, נוטפת שמן ועם מילוי נחות היא עלבון למאכל המקורי הנפלא.

סכינה: החמין המרוקאי. מאכל מרוקאי מסורתי לשבת שמתבשל כמעט יום שלם ומכיל תערובת מגוונת ומשתנה של בשר או עוף, חומוס וחיטה, אורז, ביצים קשות, תפוחי אדמה, קישואים ממולאים או ממולאים אחרים ואפילו פירות יבשים. במרוקו נהגו היהודים להביא את סיר הסכינה שלהם לתנור השכונתי. התנור היה נאטם עם חימר לפני כניסת השבת על ידי משגיח יהודי כדי לוודא שלא יכניסו בו עצים ויחללו את השבת. ביום שבת בבוקר הגיעו הילדים והאמהות לאסוף את סיר החמין שלהם. בטוניס קראו לאותו דבר דפינה, והיה גיוון שם - לפעמים בשר, לפעמים דגים. תמיד תמיד המון שמן, פפריקה, פלפל שחור ואפס בריאות.

סלאטה: סלט. חגיגת הסלטים הטריים והמבושלים היא אחד המאפיינים הברורים של המטבח הצפון אפריקאי בכלל והמרוקאי בפרט. ככל שהאירוע חגיגי יותר (ולצורך העניין גם ארוחת יום שישי היא אירוע חגיגי) והאורחים חשובים יותר כך מגוון הסלטים יגדל וכן מורכבותם. הסלטים מוגשים בצלחות כלליות לשולחן וכל אחד מעמיס על צלחתו כרצונו.

ספנז': סופגניות מרוקאיות מבצק שמרים מתוק המטוגן בטיגון עמוק, עם חור באמצע כמו בדונאטס שאותן נהוג להגיש עם הרבה סוכר מלמעלה בחג החנוכה.

עדין (...כמו ב"זה מאוד עדין"): ביטוי צפון אפריקאי, לא רק של מרוקאים, לתאר את האוכל שלהם גם אם תגלו אחר כך שהמתכון מכיל מעיים של אייל.

פסטלים (פסטילה): בצק אלורקא (ע"ע) עם מילוי משתנה כמו בסיגרים שנסגר לבסוף בצורת משולש ועובר טיגון עמוק עז פריכות והזהבה.

קוסקוס: מאכל צפון אפריקאי עשוי סולת שלו מיליון גירסאות ותוספות. המשותף לקוסקוס של כל המטבחים הוא שקל מאוד להכין אותו. צריך רק שבעה סירים, שש קערות, קישקש (סיר קוסקוס) קינקה (קערת קוסקוס) ורולבל (מסננת קוסקוס), שלושה ימים פנויים ואפשר לצאת לדרך. ההכל נה הפשוטה דורשת אידוי כפול, סינון, פיל רוק, השריה, ייבוש, ניעור, שיהוק וריקוד. רק ככה הוא יוצא גם אוורירי וגם עם טעם. הקוסקוס המרוקאי, בשונה מהטריפוליטאי והטוניסאי, רטוב יותר ומוגש באופן מסורתי עם מרק עמוס בירקות ולפעמים גם בשר או עוף. לקוסקוס הטריפוליטאי והטוניסאי לרוב יש צבע אדום והוא מוגש יבש יותר, עם רוטב או כתוספת ולא בתוך מרק. וכן. אין מה לעשות. בדבר הזה (בלבד)... הם מנצחים את המרוקאים.

ראס אל חנות: תערובת תיבול שעל פי המסורת מכילה כ-27 סוגים שונים של תבלינים. השם ראס אל חנות משמעותו "ראש החנות" והתערובת אמורה להיות ייחודית לכל מוכר תבלינים שיוצר ומאזן אותה בעצמו. לקוחות חוזרים למקום המציע את תערובת ראס אל חנות האהובה עליהם. היום כמובן שאפשר למצוא לראס אל חנות גרסאות תעשייתיות.

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!