פרויקט ט"ו בשבט • סקירה מקיפה: שמן זית ישראלי

93% מהישראלים משתמשים בשמן זית, 74% מעדיפים שמן זית ישראלי, אך רק 60% מצהירים שהם משתמשים בשמן זית באופן יומיומי. כך עולה מסקר שערך ענף הזית במועצת הצמחים, באמצעות חברת רותם TRI מחקרים, סקר אשר בחן את מאפייני הצריכה של שמן הזית הישראלי.

בארץ מגדלים כ-15 זני זיתים. זני המאכל העיקריים הם מנזנילו, סנטה ונובו. זני השמן רבים יותר, כאשר הזנים המובילים הם: סורי, ברנע, קורוניקי, פיקואל, פישולין, קורוטינה ועוד.

בישראל יש כיום 156 משווקי שמן זית. יצרן השמן הגדול ביותר הוא יד מרדכי. יש לציין שרוב משווקי השמן הגדולים בישראל, עוסקים גם בייבוא שמן זית, אריזתו ושיווק השמן, הן ברשתות השיווק הגדולות והן בערוצי הפצה אחרים. על פי נתוני ענף הזית במועצת הצמחים, בין המשווקים הגדולים המקפידים על שמן זית ישראלי בלבד, נמנים מותגי שמן הזית מסיק מגל, שמן גשור, חלוצה, אליעד, משק אחיה, משק סבא חביב, משק ג'השאן ועוד.

מרבית הנשאלים בסקר המדובר, השיבו כי שני הגורמים המשמעותיים ביותר בבחירת שמן זית הם איכותו והימצאות תו האיכות של ענף הזית במועצת הצמחים, אשר מעניק להם ביטחון באשר לטיב המוצר.

• מה יש בו בשמן הזית שכל כך חשוב לגופנו? האם זה רק הטעם?

לדברי עמלי חביב מסיקה, דיאטנית ראשית של קבוצת שטראוס, לשמן הזית סגולות רפואיות מגוונות ומוכחות, והוא אחד המקורות המעולים לחומצות שומן חד בלתי רוויות - המצויות בו יותר מכל שמן צמחי אחר. המושג "חומצות שמן חד בלתי רוויות" נשמע מורכב, אבל כדאי לזכור שהן מבצעות פעולה כפולה - הן מפחיתות את הכולסטרול ה'רע' - LDL ומעודדות הגדלת רמת ה-HDL (הכולסטרול ה'טוב').

שמן הזית מעניק אנרגיה רבה לגוף, מהווה בסיס חשוב לתהליכים ביולוגיים בגוף ומסייע לקליטת הוויטמינים החיוניים. שמן הזית עשיר בויטמינים רבים וחשובים. כך למשל שמן זית מומלץ לנשים הרות ומניקות בשל כמות ניכרת של ויטמין E וחומצה אולאית המצויים בו, חומרים המצויים גם בחלב האם ומסייעים בבניית העצמות והשלד. יתרה מזו, בעזרת הויטמינים שבו, שמן הזית מעכב את הזדקנות העור.

הכמות המומלצת לצריכה יומית של שמן זית היא 25 סמ"ק. ה-FDA האמריקאי ממליץ על צריכה יומית כזו (3-4 כפות) להקטנת הסיכוי למחלות לב שונות.

עמלי חביב מסיקה מוסיפה ומציינת כי בניגוד לדעה הרווחת, בבישול וטיגון קצר, שמן זית כתית מעולה נחשב יציב - הודות להרכבו הייחודי, ולכן הוא עדיף על פני שמנים אחרים. שפים ובשלנים חובבים משתמשים בשמן זית לטיגון קל ו"חצי עמוק" (שניצלים) וגם לאפייה מלוחה.

• האם ניתן לבדוק את איכות שמן הזית בבדיקה ביתית במקרר?

"לא, הרכבי חומצות השומן השונים בין הזנים השונים גורמת לשמני זית שונים לקפוא בטמפרטורות שונות. על כן 'מבחן המקרר הביתי' - אינו מהימן. בדיקות לקביעת איכות שמן זית הינן בדיקות מורכבות, ולכן הדרך היחידה לבדוק טוהר שמן זית הינה במעבדות המוסמכות לכך".

מה עוד חשוב לדעת על זיתים ושמן זית?

מילון מושגים של "זיתא" ומשווקי שמן נוספים, מבאר לנו מושגי יסוד שחשוב לדעת.

• מה זה כתית? שמן זית מסוג כתית מופק בתהליך שנקרא כבישה קרה. הכבישה הינו תהליך מכני בו מופרד השמן משאר חלקי הזית, ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים בטמפרטורה הנמוכה מ-35 מעלות (להבדיל מהדרך בה מופקים מרבית שמני הצמחים כמו שמן תירס וסויה). בתהליך זה השמן שומר על כל הערכים התזונתיים שלו.

• מה ההבדל בין כתית לכתית מעולה? כתית מעולה הינה הרמה הגבוהה ביותר והיא מאפיינת שמן זית בעל חמיצות (אחוז חומצות השומן החופשיות) נמוכה מ-0.8% ושלא נמצאו בו פגמי טעם, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי (יש דבר כזה!). בשמן זית כתית חמיצות גבוהה יותר (בין 0.8% ל-2%) ועלולים להיות פגמים בטעם (טעם לוואי/ריח).

• מהם הגורמים המשפיעים על איכות השמן? תנאים טופוגרפיים (טרואר), תנאי הגידול של כרמי הזיתים, בשלות הזית, שיטת המסיק, הזמן שעובר מהמסיק ועד להפקת השמן, תהליך ההפקה ואחסון השמן.

• צבע השמן אינו מעיד על איכותו!!! שמן זית כהה אינו בהכרח טוב יותר משמן זית בצבע בהיר ולהיפך. זו גם הסיבה לכך שטעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.

• איך ניתן לשמור על איכות השמן שקנינו? על מנת לשמור על השמן יש להימנע ממגע עם חמצן, אור וחום. ההמלצה היא לאחסן את השמן במקום קריר ואפל, בבקבוק זכוכית כהה או פח צר וגבוה.

• מה פירוש השם בית הבד? זהו כינוי למקום בו נעשית עצירת השמן. הוא נקרא על שם קורת העץ הגדולה (בד), שהונחה על רסק הזיתים, על מנת לסחוט את השמן מתוך הרסק.

• תפוגה - בניגוד ליין, שמשתבח עם הזמן, שמן זית מגיע לשיאו ארבעה עד חמישה חודשים ממועד הייצור שלו. התקופה המומלצת לשימוש בשמן היא עד שנתיים מיום הכנתו, לא יותר.

• זנים - בישראל מגדלים 15 זני-זית שונים ורובם מיועדים ומתאימים לשמן.

הזנים המוכרים וההבדלים ביניהם:

ברנע – זן ישראלי בעל איכות שמן גבוהה, טעמו חזק מאד ומיוחד, בעל ארומה דומיננטית ריח פירותי ועשבוני חזק.

סורי - זן הזית הארץ-ישראלי הקלאסי. הזן הסורי הוא ותיק ביותר והוא מגיע מעצים עתיקים שגילם נאמד מעל אלף שנים ומוצאו מאזור העיר צור ומשם שמו צורי שהשתבש לסורי. זהו זית המקדים להבשיל ונמסק בתחילת העונה כשהוא בשל בצבע ובטעם ונמצא אז במלוא טעמיו הפירותיים.

נבלי - הזן העיקרי בהרי שומרון ומוצאו ארץ ישראלי. מקור השם הוא נבלוס שהוא שיבוש שמה של העיר שכם בתקופה הרומאית "ניאופוליס".

קורנייקי - מקורו בכריתים שביוון. שמן זית זה מאוזן בטעמיו, משלב חריפות ומרירות במידה ובעל ארומה עשבונית חזקה.

פישולין - עשיר מאוד בטעם, בעל מרירות אופיינת וחריפות בולטת. מאוד פירותי וניתן למצוא בטעמו רמזים לעשבי תיבול כגון זעתר וטימין, זית ירוק ואפילו דבש. נחשב לשמן בעל ערכי בריאות גבוהים עקב כמות גדולה של נוגדי חמצון (פוליפנולים) שהוא מכיל.

קורטינה - זן שמקורו באיטליה. חזק המסתגל בקלות לאזורי גידול שונים. השמן בעל טעם דומיננטי. מאופיין בריחות של זית ירוק ורענן, פלפל ירוק ועשבים. בעל סיומת חריפה ומודגשת. בעל אחוז גבוה מאוד של נוגדי חימצון וחומצה אולאית, ויש המשתמשים בו אפילו כתוסף מזון בשל כך.

ארבקינה – ארביקנה הוא זן זיתים שמקורו בא"י והובא לאנדלוסיה במאה ה-17 על ידי הדוכס דה מדינצ'לי (Ducado de Medinaceli). כיום זהו הזן הבולט ביותר בקטלוניה, ספרד. הזן גדל גם באראגון ובאנדלוסיה שבספרד וכן בארגנטינה, צ'ילה, אוסטרליה וקליפורניה. למרות שפרי הזית קטן הוא משמש גם למאכל ולפירותיו העגולים צורה הדומה לדובדבנים.

פיקואל – זן ספרדי. טעמו מתקתק ובעל חריפות נעימה, ארומה פירותית ומרקם חמאתי.

לצ'ינו – זן איטלקי. טעמו אגוזי ומיוחד, בעל ארומה ייחודית ונעימה.

איזה שמן זית רצוי לקנות?

שמן זית יש לקנות ממקור מהימן וידוע, בין אם מדובר בסופרמרקט ובין אם בשמן הנרכש ישירות מבית הבד. יש לדאוג שהשמן צעיר (על פי תאריך התפוגה הרשום עליו) ובאריזה נכונה (בשום אופן לא בבקבוק או מיכל פלסטיק).

מומלץ לנסות לטעום את השמן ולרכוש שמן שהופק מזן המתאים לצרכים שלהם מיועד השמן ועל פי הטעם האישי. בתי בד ומגדלים קטנים ובינוניים מציינים על הבקבוק את זן הזית ולכל זן יש טעם ושימושים המתאימים לו כפי שמצויין לעיל.

משווקי השמן הגדולים יצאו עם סדרות של בלנד שמותאם לשימושים והדגשי טעם שונים.

לסיכום, טעמתי מעט ממגוון השמנים המצויים השנה למכירה על ידי בתי-בד ומשווקים שמוכרים לי וידועים במהימנותם. וזה מה שחוויתי:

כרמי גולן כשרות בד"צ רובין ורבנות ישי סמואל רמת הגולן (http://www.carmeygolan.co.il)

ברנע – ארומה של דשא עוצמתית ולא מרפה. טעם מר ועוצמתי שלא מרפה.
ארבקינה - ארומה מורגשת של חריפות ומרירות המסתתרים מאחורי עשבוניות נעימה. טעמים של אדמה וחריפות נמהלים במעט מרירות נעימה.
קורנייקי – ארומה של דשא לאחר קציצתו. משחק מאוזן של חריפות ומרירות בחלל הלוע.
פיקואל – ארומה פירותית ומעט מתוקה. טעם מתעגל בחלל הפה של מתקתקות נגיעות של מרירות הנמהלת בחריפות שנמוגה מהר.

מסיק קיבוץ מגל כשרות מ.א. מנשה (http://www.masik.co.il)

פיקואל - שמן בעל ריח פירותי כיפי ואף מעט מתקתק. בטעם נעים עגול מתקתק וכמעט ללא מרירות ומעט חריפות שנמוגה מהר.
קורטינה - ארומה פירותית נוטה לריח שקדים. טעם מריר קלות ומעט חריפות של פלפל שחור.

ASSI עמק המעיינות כשרות בד"צ מחזיקי הדת (http://www.assioliveoil.co.il)

ברנע – ארומה של חלקת דשא קצוץ. עצמת טעם של חריפות ומרירות שעולים יחד ומרפים לאט.
קורטינה - ארומה פירותית עם מעט פלפל ירוק. בטעם מורגשת מרירות קלילה ויותר חריפות של פלפל שחור וטחון.
קורנייקי – ריח של שדה עגבניות ושל דשא. טעם חריף שמשאיר שובל מרירות בפה. נמוג לאט.
בלנד – ארומה קלילה ומרעננת של פרי נשירים. חריף בעדינות ומרירות כמעט לא מורגשת.

ארץ גשור כשרות בד"צ מחזיקי הדת ורבנות ישי סמואל רמת הגולן (http://www.eretz-gshur.co.il)

לצ'ינו - ארומה וריח מעט אגוזי וקצת אדמה לחה. טעם עדין עם קמצוץ של חריפות ובלי מרירות כלל.
סורי – ארומה עשבונית מתפרצת וקצרה. טעם מר ועוצמתי שנשאר לאורך זמן בפה.
קורינייקי - ארומה עדינה ומתעתעת בין דשא לרסק עגבניות. מרירות וחריפות מאוזנים.

ג'השאן כשרות חתם סופר ב"ב וכשר למהדרין רבנות צפת

סורי- ארומה חזקה הממלאת את חלל הפה עם מעט חריפות כבר בריח. טעם עשבוני עם הרבה עגבניה. מיד מורגשת חריפות אפיינית שמיד יורדת לרמה נעימה ולאורך זמן. מרירות אופיינית מורגשת לאורך זמן.
נבלי- הוא שמן מאד ארומתי ופירותיות דומיננטית. בעל חריפות נעימה ולא תוקפנית.

זיתא כנען כתית מעולה כשרות רבנות נצרת עילית (http://www.zetaoliveoil.co.il/pia.php)

בלנד המורכב מהזנים ברנע ופיקואל. ארומה מתפרצת של דשא קצוץ ומעט עגבניות. טעם פירותי שמזכיר פירות נשירים. מרירות וחריפות המתעתעים ומתחלפים בחלל הפה עד שנמוגים.

טנא ירוק כשרות בד"צ מחזיקי הדת (http://www.tene-yarok.com)

ראשון המסיק אורגני קורטינה - ארומה של עשב ומעט עגבניות לאורך זמן. חריפות קלה שנשארת לאורך זמן.

יד מרדכי- סדרת עוצמות הטעם. כשרות בד"צ מחזיקי הדת והרב יעקב אביטן מ.א. חוף אשקלון (http://www.yad-mordechai.co.il/oliveoilcontent/255/428/oliveoil)

סדרת בלנדים קבועים של יד-מרדכי, המגיעים ב-3 דרגות של עוצמת טעם על מנת שכל אחד ימצא את השמן הטעים לו לכל שימוש, בין אם לתיבול ובין אם לטיגון או אפיה.
• שמן זית כתית מעולה עדין 1- עדין מאד עם ארומה חלשה ועשבונית במעט.
• שמן זית כתית מעולה קלאסי 2- ארומה פרחונית נעימה ושעם מעט מתוק וללא חריפות כמעט.
• שמן זית כתית מעולה חזק 3- ארומה עשבונית קלילה. טעם מעט חריף שנמוג לאט מבלי לצרוב בגרון.

יד מרדכי - סדרת שמני הזית המתובלים:
• שמן זית לתיבול אישי קלאסי/ חזק- ארומה עצמתית עם חריפות פירותית דומיננטית.
• שמן זית כתית מעולה עם שום ורוזמרין- שמן המוכן לתיבול לאוהבי השום שמורגש היטב.
• שמן זית כתית מעולה עם לימון וליים- שמן עם נגיעות של חמיצות המגיע מהלימון ומלווה בחריפות קלה.

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!