יהלומי המטבח

לטורים קודמים:

• יהלומי יין
• קיסר הליקרים
• מי יציל את התות-שדה?
• משגיח צמוד
• כיצד מפרישים תרומות ומעשרות?
• עורלה בחקלאות המודרנית
• ראש השנה למעשרות
• צדיק, כתמר
• לאכול טורקי



תבלין בשם truffles, האם הוא מיוצר משומן חזיר? - כך נפתח מייל שקיבלתי ובו שאלה מעניינת, אשר הופנתה אלי מיהודי המתגורר בפריז שבצרפת.

בדעתו, כך כותב הוא, לנסות לשכנע יהודי מקומי להפוך את מסעדת היוקרה שבבעלותו לכשרה. הלה מוכן לוותר על חלק גדול מהמוצרים שאינם כשרים, אך על מוצר ייחודי אחד הוא לא יוותר. שכן, ייחודה של המסעדה היא בטעמה המיוחד, המבוסס על תבלין בשם truffles, ולפי מה שהוא מבין, לתבלין יש איזשהו קשר לחזיר (להלן ד"א).

לא, אין הוא יכול להסביר את הקשר בין התבלין לד"א. ייתכן כי מופק הוא מעצמותיו או מזיעתו... בכל מקרה ברור לו שיש קשר הדוק בין התבלין לד"א. כיוון שיודע הוא כי המסעדן לא יוותר על התבלין המייחד את מסעדתו, מבקש הוא - בטרם שייגש למלאכת השכנוע - לברר את האמת שמאחורי ה-truffles, כדי לדעת האם יש סיכוי למאמציו.

ובכן. את התשובה לשאלה זו קיבלתי כבר לפני מספר שנים.

היה זה בביקורי בעיירה בחבל פיימונטה שבאיטליה. בעיירה זו שוכן מפעל אלכוהול, בו מבקר אני מידי כמה שנים, לצורך ייצור אלכהול כשר. והנה, באחד מביקוריי ראיתי מחזה יוצא-דופן: אנשים רבים צועדים ברחובות עם כלבי צייד, ואחד אף התהלך עם חזרזיר קשור לחבל. התפלאתי מאוד, שהרי אין זה ביקורי הראשון במקום ומה יום מיומיים. בירור קצר אצל מארחיי בבית המלון העלה, כי הפעם הזדמן ביקורי בעונת צייד ה-truffles, שמכאן ואילך נקרא להן בשמם העברי: כמהין.

הכמהה הינה כמין פקעת, ממשפחת הפטריות, הגדלות כ-30 ס"מ בעומק האדמה, מתחת לשלכת עץ האלון. יש יאמרו כי מכך גם נגזר שמן העברי 'כמהין' - על-שם כמיהתן אל האור.

דומה היא לתפוח אדמה קטן, אך קשה ממנו. מסתבר שכמהין אלו קיימות רק במקומות בודדים בעולם. הידועים שבהם בצרפת, וכן ב'אלבה' שבאיטליה, הסמוכה לעיירה בה ביקרתי.

אך בעוד שבצרפת מצויות כמהין שחורות, הרי שבאיטליה גדלה הכמהה הלבנה, שהיא המשובחת והיקרה מביניהן. מחיר ק"ג כמהין מתחיל ב-5000 יורו, ואם הצלחת לצוד כמהה בגודל ענק, שמשקלה למעלה מקילו, תוכל אף למוכרה ב-150 אלף יורו, כפי שאכן נמכרה כמהה כזו למסעדן משוגע (לדבר) מהונג-קונג במכירה פומבית שהתקיימה בדצמבר 2007.

כי זאת יש לדעת: ככל שהכמהה גדולה יותר, כך חשיבותה ומחירה עולים. האיטלקים נוהגים אף להניח בחתונה כמהה לבנה - לאות כבוד - על שולחן הכבוד, והחתן והכלה מתכבדים בה. וככל שגדולה היא - כך גדל הכבוד...

לכמהה ריח עז, ויש אומרים שהוא מזכיר טעם וריח של אדמה לחה. השימוש בה נעשה בקמצנות, על-ידי גירודה על גבי האוכל במגרדת מיוחדת, כעין מגרדת המשמשת לגירוד אגוז מוסקט. מסתבר שלכמהה טעם חד ועז המותיר את טעמו, ריחו וארומתו היוקרתית, זמן רב בכל הגוף.

אם כן הכמהין כשרות הן למהדרין.

מה אם כן הקשר לחזיר? ומה הקשר לכלבי וחזירי הצייד שהסתובבו בעיירה בחבל פיימונטה שבאיטליה?

מסתבר, כי בכדי לגלות היכן טמונים הכמהין, שכאמור טמונים 30 ס"מ עמוק באדמה, יש צורך בבעל חיים, בעל חוש ריח מפותח. הבעל חיים בו השתמשו במשך שנים רבות היה החזיר, לו חוש טבעי לגילוי הכמהין. הצייד מטייל עם הד"א ביער עצי האלון באזור אלבה, וכאשר לפתע הד"א מתחיל לחפור באקסטאזה באדמה - יודע הצייד כי מצא את מבוקשו.

בזה מסתכם הקשר בין החזיר לכמהה, שכמובן אינו הופכה לטריפה.

אך משום שלד"א יש חוש טבעי לגילוי הכמהה בעומק האדמה - קיימת בעיה רצינית: כיוון שמרגע גילוי הכמהה, על הצייד להיאבק האבקות של ממש עם הד"א, המעוניין לאכול את המעדן האהוב, ובידו השנייה להוציא את הפטרייה מהאדמה, כדי שהד"א לא יבלע בין רגע את אלפי הדולרים, לכן אולפו בשנים האחרונות כלבים - שגם להם חוש ריח מפותח - להכיר את ריח הפטרייה. עם הכלב הצייד הכל קל יותר. כיוון שברגע שמזהה הוא את מיקום הפטרייה, אין הוא 'מתחזר' ומנסה לבולעו, ומסתפק בתחליף של עצם עסיסית...

הכמהין, איפוא, כשרות הן למהדרין, ולנו לא נותר אלא לקוות כי המסעדן היהודי-צרפתי ישוכנע להפוך את מסעדתו לא רק לכשרה, אלא אף למהדרין, וכך יוכלו אף המקפידים ליהנות מטעמן המיוחד של הכמהין הלבנות, הקרויות בעולם גם בשם 'יהלומי המטבח', על-שם מחירם המופרז.

בארץ לא ניתן להשיג כמהין לבנות. מה שכן ניתן להשיג בחנויות יוקרה הוא 'שמן כמהין', אשר יש הטועים לחשוב כי הוא מופק מהכמהה. אך אין הדבר נכון. שמן זה הוא בדרך-כלל שמן זית, שהפטרייה היוקרתית שהתה בו זמן מה... כך גם משחת כמהין, שהינה תערובת של מיני רטבים, עם כמה נגיעות של גרידת הפטרייה.

כך שגם בעיה כשרותית יש כאן, כיוון שאין הן פיטריות נטו, וגם איכות אין כאן, כי אין אלו 'יהלומי מטבח' אמיתיים, אלא בדוגמת יהלום מזויף.

בנגב ניתן למצוא פטריות הדומות לכמהין (יש המכנים אותן בשם 'טרפש') והן גדלות בנגב לצד 'שיח השמשון המדברי', אך הדמיון ביניהן מסתכם, ככל הנראה, רק בדרך גדילתם שגם הוא בעומק האדמה. המחיר שלהן נמוך בהרבה, והטעם רק 'מזכיר' את הכמהין האירופאיות. כמהין אלו, כמדומני, ברכתן שהכול. כנראה שאין מפרישים מהן תרומות ומעשרות, וככל הנראה אין בהן איסור ספיחין בשמיטה.

הרב יוסי שטיינברגר הוא מומחה לכשרות ומגיש תוכנית הכשרות של רדיו 'קול חי'

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!