כפית אחת פפריקה, שתי כוסות יין

הוא אדום, אבל לפעמים לבן. טעים כשהוא מתוק, אך גם כשהוא יבש. הוא טוב כשהוא טרי, ומצוין כשהוא ישן. והוא גם אקטואלי לחג המתקרב עלינו לטובה.

אז איזו עוד סיבה נותרה לנו שלא לכתוב על היין? המשקה היהודי המשמח לבב אנוש, אחד משבעת המינים שנשתבחה בהן ארץ-ישראל.

אבל כיון שנושא היין הוא רחב מני ים, ואין מקום ביריעה זו לפרט את כולו, בחרנו הפעם להתמקד בפן הפחות שימושי שלו. כי היין הוא משקה משובח, אבל גם טיבול מעולה, העשוי לשדרג בכמה רמות כל מאכל או רוטב שמתבשל בו.

אספנו כמה כללים בסיסיים לבישול ביין, בתקווה שתוכלו להעזר בהם.

באיזה יין להשתמש?

העיקרון הראשון והבסיסי ביותר, עליו ממליצים כל המומחים, הוא לא לבשל ביין גרוע. קניתם יין והוא התברר כלא טעים? "נתקעתם" עם בקבוק יין לא מוצלח שקבלתם למשלוח מנות? רחמו על הסיר, ואל תהפכו אותו לפח הזבל שלכם. הבישול איננו קסם שמשנה טעמים, ואין סיכוי שיין גרוע יצא פתאום ערב לאחר הבישול. מה גם שבתהליך הבישול מאבד היין נוזלים, כך שטעמו הופך להיות מודגש אף יותר מאשר במצבו הרגיל.

מצד שני, יהיה זה מאוד לא חכם לבזבז על הבישול את היין היקר ביותר שיש לכם בבית. הבישול הממושך והשילוב עם כל יתר החומרים שבסיר, נוטלים מן היין היקר את רוב הסגולות המצדיקות את ייחודו ומחירו.

אז במה כן להשתמש? יין טוב ורגיל במחיר סביר יענה בהחלט על הדרישות. רוב המומחים ממליצים על יין לבן לדגים ועל אדום לבשרים.

באיזה יין לא להשתמש?

יינות בעלי חומציות גבוהה במיוחד אינם מומלצים לשימוש, כי החומציות שלהם מודגשת עוד יותר בבישול ועלולה להרוס את טעמו של האוכל. אם בכל זאת אתם מתעקשים להשתמש ביין חומצי, לפחות הוסיפו אותו רק לקראת סוף הבישול, אז יכולה החומציות שלו להוסיף לטעם, ממש כאילו הייתם מוסיפים טיפת לימון. (אז למה באמת להוסיף יין ולא לימון, לא חבל על הכסף?).

ואיזה עוד כללים יש לבישול ביין?

הכניסו את היין לסיר כבר בתחילת הבישול, עוד לפני ששפכתם אליו נוזלים נוספים, וכך "תנקו" את האלכוהול מתוך התבשיל.

תוכלו "לגרד" מתחתית הסיר את האלכוהול שנשאר שם ולהוסיפו שוב לתבשיל, כך תרוויחו סיר נקי וטעם טוב נוסף באוכל.

כשמשתמשים ביינות מתוקים חשוב לשים לב שלא לבשלם לזמן ארוך מדי, אחרת הסוכר עלול להפוך לקרמל. שימו לב במיוחד לתחתית הסיר: קרמל שרוף יתן לתבשיל טעם רע.

אל תערבבו סוגים שונים של יין בזמן הבישול (הסיר אינו פח זבל. זוכרים?)

יש לכם מתכון טוב לבשר ברוטב של יין וירקות? אם מדובר בירקות שורש - אין בעיה. הם מסתדרים מצוין עם יין, איזה שתבחרו – אדום או לבן. לעומת זאת יין וירקות ירוקים הם לא שידוך מוצלח. כשהם נמצאים ביחד זמן רב מדי, עלולים הירקות להפוך למרים. על כן מומלץ להוסיפם רק בסוף הבישול.

הזכרנו אוכל? מוכרחים לדבר גם על דיאטה. במקום להקפיץ ירקות בשמן, אפשר לעשות זאת גם עם יין. כך חסכנו כמה קלוריות מיותרות, ואולי אף שפרנו את הטעם. רוצים לטגן דגים? מה דעתכם לדלג על הפעולה המשמינה הזו, ופשוט להכין אותם ביין?

איזה דברים אין להגיש עם יין?

רטבים המכילים כמות גדולה של חומץ אינם מוצלחים להגשה ביחד עם יין. כך גם ירקות מרים, כמו ארטישוק. כמו כן, יין אומנם מוצלח מאוד לטיבול, אך לא לפני בישול. לכן אל תנסו לטבל סלט, למשל, ביין.

שיהיה לכם בתאבון, ואם יצא לכם מתכון מוצלח – אל תשכחו לספר.

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!