לקראת שבועות: המתכונים הסודיים של עוגות הגבינה הנודעות של וולדורף אסטוריה נחשפים לראשונה

שף קונדיטור קלוד בן סימון, השף קונדיטור של מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, נולד בצרפת, דור שני למשפחת קונדיטורים מפריז, העיר בה למד בבית ספר לקונדיטוריה, עבד בחנות הבוטיק של רשת 'לאדורה' (Laduree) פריז.

בשנת 2001 עשה עלייה מטעמי ציונות. משנת 2013 ועד היום, עם פתיחת מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, מכהן כשף קונדיטור של המלון.

לקראת חג שבועות חושף השף בן סימון, שני מתכונים לעוגות המפורסמות של הרשת היוקרתית, עוגת גבינה בציפוי לבן מבריק, ועוגת הקטיפה האדומה (Red Velvet Cake) המפורסמת בגרסה הכשרה.

עוגת גבינה

לשתי עוגות במסגרת 55X35. לכל מסגרת 200 גר' בצק פריך, לשלוש שכבות.

בצק פריך:

100 גר' סוכר.
200 גר' חמאה
300 גר' קמח.
1 ביצה.
1 גרידת תפוז.
1 גרידת לימון.
1 מקל וניל.

לערבב את כל המרכיבים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד וחלק. להכניס למקרר לשעה.
לאחר הקירור יש לרדד את הבצק לעובי 2.2 ס"מ, לשטח לתבנית ולאפות בתנור ב160 מעלות למשך 15דקות.

מסה גבינה:

1200 גר' גבינה 5%.
600 גר' שמנת חמוצה 15%.
360 גר' ביצים.
380 גר' אבקת סוכר.
40 גר' קמח תפוחי אדמה.
40 גר' קמח.
2 גר' לימון מגורד.
2 גר' תפוז מגורד.
4 גר' מקלות וניל.

ציפוי לבן:

300 גר' שמנת חמוצה.
100 גר' אבקת סוכר.
לערבב היטב את החומרים יחד.

אופן הכנה:

לאחר האפייה של הבצק פריך, יש לאטום את המסגרת עם נייר כסף, על מנת שהבלילה הנוזלית לא תנזל מהצדדים.
לשתח את הבצק פריך בתחתית המסגרת ולאפות ל 160 מעלות
לערבב כל החומרים יחד וליצוק לתוך המסגרות
לאפות ב170 מעלות למשך 10 דקות, ולהוריד את הטמפרטורה ל140 מעלות מבלי לפתוח את התנור.
בצאת העוגות מהתנור למזוג את הציפוי עד קצה המסגרת.

מתכון: עוגת רד ולווט - red velvet cake
רכיבים:

300 גר' ביצים.
375 גר' מחית פטל.
500 גר' סוכר.
400 גר' קמח.
15 גר' אבקת אפייה.
300 גר' שמן.
מי ורדים.
צבע אדום.

אופן הכנה:

להקציף יחד את הביצים והסוכר, להוסיף בקיפול עדין ביד את מחית פטל, ולסירוגין את האבקות והשמן. להעביר לתבנית (תבנית קוטר 30 ס"מ או תבנית קאפקייקס) משומנת עם נייר אפייה ולאפות ב 170 ל30-40 דקות בערך.

קרם גבינה:

500 גר' קרם פטיסייאר.
425 גר' קרם גבינת נפוליאון 30%.
150 גר' אבקת סוכר.
140 גר' מסה ג׳לטין.
2 מקלות וניל.
525 גר' שמנת מוקצפת.

אופן הכנה:

לשים במיקסר 2/3 מהקרם פטיסייאר יחד עם הגבינה ואבקת סוכר.
לחמם 1/3 מהקרם פטיסייאר להוסיף את הג׳לטין חם, ולהוסיף למיקסר עם המרכיבים הקודמים.
לערבב היטב.

לקפל את השמנת המוקצפת.

הרכבה:

לאחר שהעוגה התקררה פורסים לחצי, לרוחב, ומזלפים עם 1/3 מהקרם גבינה את החצי עוגה. מניחים מעל את החצי השני של העוגה ומכניסים למקרר לחצי שעה שתתייצב.
לאחר הקירור מצפים את העוגה עם קרם הגבינה שנותר ומכניסים למקרר עד שתתייצב.
ניתן לקשט בפירות יער ותותים, או בפלקט שוקולד ופרח. ובתאבון.








שף קלוד בן סימון.
קרדיט תמונות: יח"צ

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!