מיניסטרונה תות שדה

המתכון בו מככבים תותי שדה בשתיים-שלוש תצורות, נוצר בהשראת מתכון המופיע באתר ChefSteps שמהווה מקור לא אכזב למתכונים מתוחכמים. אבל לפני סיפור המתכון שנחל אצלנו הצלחה כבירה, כדאי להתוודע למעלות התות.

נוגדי חמצון ונוגדי דלקת:

התות מועיל לבריאות, ואפילו מאד, בין היתר עקב תכולת החומרים נוגדי החמצון ונוגדי הדלקת שבו. התותים מכילים אנזימים המסייעים לעיכול והם טובים לשמירת בריאות מערכת הלב וכלי הדם, להסדרת ושיפור רמת הסוכר בדם (כולל הפחת סיכון לסוכרת סוג 2) ולמניעת מחלות לרבות סרטן בושט, מעי וצוואר הרחם.

תכולת נוגדי החמצון שבתות מציבה אותו גבוה מאד בדירוג הפירות והירקות המומלצים. כאשר משווים מנות בנות 100 גרם (כ-6 תותים, פחות מכוס) של סוגי מזון שונים, התות מגיע למקום השלישי מבחינת תכולת נוגדי החמצון, ורק אוכמניות ואגוזים מקדימים אותו.

בין החומרים נוגדי החמצון ונוגדי הדלקת אשר מכיל התות נזכיר אנתוציאנינים, פלבנואידים (כולל קמפפרול וקוורציטין), חומצות הידרוקסי-בנזואיות (למשל חומצה סליצילית), טאנינים ורזוורטרול (ייתכן ששני האחרונים מוכרים לכם מהיין האדום).

לא רק יפה, גם מאד בריא
תכונות נוגדות דלקת הנובעות מנוכחות אנתוציאנינים, פלבנואידים וחומצות פנוליות מתבטאות בין היתר ביכולת להוריד את רמת הסמנים בדם של דלקת (למשל רמת החלבון המכונה CPR) וזאת אגב צריכה של כוס תותים, מספר פעמים בשבוע. מחקרים הראו שאכילת כוס תותים לפחות 3 פעמים בשבוע עשויה להיטיב גם דלקות כרוניות.

בצד נוגדי החמצון ונוגדי הדלקת, חומרים מסוימים שמכיל התות מאיצים את פעולת האנזימים מונעי החמצון שבגוף ומפחיתים את הפעילות של אנזימים מעצימי דלקת.

טוב לבריאות כלי הדם והלב: הפעולה המשולבת של חומרים שונים שבתות (נוגדי חמצון ונוגדי דלקת) מפחיתה חמצון של שומנים המצויים בקרום התא של התאים המצפים את כלי הדם, תורמת להורדת רמת הכולסטרול הכללית ורמת ה-LDL (הכולסטרול הרע), ומפחיתה את הפעילות של האנזים אשר מכונה ACE , שפעילות יתר שלו מעלה את הסיכון ללחץ דם גבוה. מחקרים הראו שצריכה יומית של 1-2 כוסות תות במשך 1-3 חודשים מניבה תוצאות מרשימות.

כיוון שהתותים מפחיתים עקה הנובעת מדלקות ועקה הנובעת מחמצון (גורמים מאיצי סרטן), מצופה שצריכת תותים תפחית את הסיכון ללקות בסרטן, ואכן מחקרים הראו זאת לגבי סרטן הנשים, ושט, מעי וצוואר הרחם.

התות ומאזן הסוכר
הנתון המחקרי הכי מפתיע לגבי התות, הוא שצריכת כוס תותים (כ- 150 גרם, כ- 8 תותים בגודל בינוני), עשויה להפחית את רמת הסוכר בדם אשר נובעת מצריכת סוכר רגיל יחד איתם.

כלומר, אכילה של תות עם מעט סוכר אינה רעה, אף ללוקים בסוכרת סוג 2. הדבר נובע ככול הנראה מפעולת חומרים המכונים פוליפנולים שנמצאים בפרי, ופועלים כמעכבי האנזים אלפא-עמילאז. לאנזים זה יש תפקיד במערכת העיכול בשבירת סוכרים מורכבים ליחידות סוכר בסיסי אשר יוצרות את העלייה הרעה של הסוכר בדם. מעבר לכך, הוכח שצריכת תותים (לפחות 2-3 מנות בשבוע) מפחיתה סיכון לסוכרת סוג 2.

מספר מחקרים שבוצעו בחיות מבוגרות הראו שצריכת תות מניבה שיפור ביכולת עיבוד המידע ושיפור בשיווי במשקל ובתיאום התנועתי (קואורדינציה). מחקרים בחיות גם הראו שיפור מצב של הלוקים במחלת קרוהן ובדלקת כיבית של המעי הגס (קוליטיס).

אם לא די בכך אז נזכיר שבכוס תותים (כ- 150 גרם, כ- 8 תותים בגודל בינוני) יש 113% ויטמין C מהצריכה היומית המומלצת לאדם בוגר, 28% מנגן, 12% סיבים תזונתיים, וכן יוד, חומצה פולית ונחושת. אכילת 12- 20 תותים ביום עונה לחלוטין על ההמלצה הנוגעת לכמות הפרי היומית המומלצת.

למי לא מומלץ לאכול תות: בתותים יש כמויות מדידות של אוקסלאטים שהם חומרים שבריכוז גבוה בגוף עלולים ליצור אבני מרה או כליה. לפיכך, אנשים הסובלים מאבני כליה או מרה צריכים לנקוט זהירות משנה ואף להימנע מאכילת תות. בכול מקרה כזה מומלץ להיוועץ בתזונאי קליני.

התות המתורבת חוגג יום הולדת 300: גידול זן התות המתורבת נמשך כ-300 שנה, אולם תות הבר שהוא קטן יותר ועז בטעמו ידוע כבר מזה 2,000 שנה. בשנת 1714 גילה מהנדס צרפתי שנשלח לצ'ילה ופרו לפקח על עבודת המקומיים זן תות שהיה גדול יותר מהזן שגדל עד אז באירופה. הוא הביא לצרפת את שתילי הזן הדרום אמריקאי ולאחר הכלאה עם הזן האירופאי התקבל הפרי המוכר כיום.

אמרנו פרי, אבל מבחינה מדעית רק מקצת ממה שאנו אוכלים מהתות הוא בעצם פרי. מה שאנו אוכלים מכונה 'פרי מדומה' כי מדובר בעיקר בהתעבות של רקמה צמחית ולא בפרי המתפתח משחלת פרח שהופרתה. התות מכיל גם פירות במובן המדעי ואלו רק הנקודות הנראות על גבי מעטפת התות.

לקנות את התות כשהוא במיטבו: עונת התות בישראל היא בעיקר בחודשים נובמבר-אפריל. כדאי לרכוש אותם בשיא הבשלות - היינו קשים, לא מעוכים, ללא פגמים, בעלי צבע אדום בוהק. תותים בהירים לא יאדימו או יבשילו בבית ותות לא בשל או כזה שעבר את שיא הבשלות יניב פחות ערכים תזונתיים. לתותים הענקיים יש פחות טעם בהשוואה לבינוניים ולקטנים.

התות דורש אחסון בלחות גבוהה ובקור הקרוב ל- 2 מעלות - שזה אומר במקרר בחלק הקר יותר כי שם תנועת האוויר פחותה והלחות גבוהה. מומלץ לאחסן אותם בקופסה אטומה ולשטוף ולהסיר את הפטוטרת הירוקה רק לפני השימוש. במרבית המקרים, לאחר תקופת אחסון בת יומיים תכולת ויטמין C צונחת, וכך אף תכולת הפוליפנולים שהם נוגדי חמצון.

ניתן להקפיא את התות, שלם, קצוץ או מרוסק - אבל עדיף כשהוא שלם, כי כך תישארו עם יותר ויטמין C. שוטפים ומיבשים עם או ללא הפטוטרת הירוקה, מסדרים בשכבה אחת על נייר אפייה ומכניסים למקפיא. תוספת מעט מיץ לימון לתותים תסייע לשמור על הצבע. לאחר הקפיאה מכניסים את התותים לשקית ניילון עבה (עדיף שקית וואקום) והם יכולים להישמר כך במיטבם כשנה.

הן מבחינת הטעם והן מבחינת הערכים התזונתיים מומלץ לאכול את התותים כשהם טריים (לא אפויים).

מיניסטרונה תות
תערובת הירקות והפירות שמצאנו במנת הקינוח הזו נראית תחילה מחשידה, אולם לאחר הטעימה החששות מתפוגגים ואת מקומם תופסת תחושת הנאה צרופה.

הכנה מקדימה: ציר תות

חומרים:

1 קילו תות
275 גרם פרוקטוז (סוכר פירות שניתן להשיג כמעט בכול מרכול)
12 גרם אבקת חומצה מאלית (מומלץ בחום, לא חובה - על דרכי ההשגה בהמשך)

השימוש בפרוקטוז (סוכר פירות שהוא מתוק כמעט פי שניים מהסוכר הרגיל) ובאבקת חומצה מאלית (מצויה בטבע למשל בתפוחים או בעגבניות) מעצים את טעם התות, דבר שסוכר רגיל (סוכרוז) לא יעשה. הדברים נתגלו במחקריו של חוקר התחושות הבריטי פרופ' אנדי טיילור.

אבקת חומצה מאלית אינו מצרך יקר והוא מוצא שימוש שוטף בתעשיית היין. תוכלו להשיגו בכול יקב (בישראל) או להזמינו מהאתר מודרניסט-פנטרי. 400 גרם יעלו 13$, בעוד ש-50 גרם יעלו 5.5$, לפני דמי משלוח (תמצאו באתר זה מוצרים מעניינים נוספים).

שוטפים את התותים, מייבשים קלות על נייר סופג או מגבת, מסירים את הפטוטרות, ומכניסים לבלנדר יחד עם הפרוקטוז והחומצה המאלית (במידה שבחרתם להשתמש בה). מרסקים במהירות גבוהה מספר דקות עד לקבלת מרקם אחיד.

את ציר התות מעבירים לבקבוק אחסון ושומרים במקרר. הכמות שתתקבל, כליטר ורבע, תספיק לפחות להכנת 16 מנות של מיניסטרונה תות, כך שאם תכינו פחות מנות תוכלו לשמור את הציר במקרר או בהקפאה.

חומרים למיניסטרונה תות (8 מנות):

ליטר ורבע ציר תות (זו כמות בעודף)
800 גרם תות שדה טרי
6 מלפפונים ירוקים בגודל בינוני
6 גבעולי סלרי
4 קיווי (זו אפשרות, לא חובה)
4 אפרסמון (זו אפשרות, לא חובה)
מארז פטל טרי (זו אפשרות, לא חובה)
גלידת וניל או סורבה לימון (מארז של כחצי קילו)
2 כפות אבקת פטל מיובש בהקפאה או אבקת תות מיובש בהקפאה (זו אפשרות, לא חובה - על דרכי ההשגה בהמשך).
חצי ליטר מים
חצי קילו סוכר

ניתן להזמין פטל מיובש בהקפאה, או תות מיובש בהקפאה באמצעות האתר מודרניסט-פנטרי שכבר הוזכר לעיל בהקשר של חומצה מאלית. הייבוש בהקפאה של הפרי מעצים מאד את טעמו וזריית מעט אבקה מהפרי המיובש בהקפאה על כדור גלידה או סורבה תורמת למתכון.

הכנה:

1. ממיסים את הסוכר במי ברז פושרים. שוטפים את גבעולי הסלרי וחותכים מהחלק הירוק פרוסות אלכסוניות דקות. משרים אותן במשך 2 דקות בתערובת הסוכר והמים, מוציאים ושומרים בכלי.

2. שוטפים את המלפפונים ופורסים מהם פרוסות אורך דקיקות (עדיף בעזרת 'מנדולינה'). מגלגלים כול פרוסה לגליל ואת הגלילים מצופפים בכלי ומעליהם שמים נייר סופג לח. שומרים במקרר.

3. שוטפים את התותים, מייבשים ומסלקים את הפטוטרת. חותכים לאורך הפרי שניים עד ארבעה חלקים - תלוי בגודל הפרי.

4. קולפים אפרסמון וקיווי (אם בחרתם לעשות בהם שימוש) וחותכים לפרוסות רוחב דקות.

5. אם בחרתם לעשות שימוש באבקת פטל מיובש בהקפאה (או באבקת תות) אזי מפזרים 3 כפות של פרי מיובש על נייר אפייה (נייר פרגמנט), מקפלים מעל הפרי את הנייר ומועכים עם סכין מריחה או סכין שף לקבלת אבקה. מעבירים את האבקה לכלי אטום.

הגשה
מסדרים על צלחת הגשה אישית בעלת דפנות מוגבהים (אפשר קערית) גלילי מלפפונים, רצועות סלרי, פרוסות קיווי ואפרסמון. אם בחרתם להוסיף גם פטל (טרי) אזי מפזרים ממנו באזור שעליו תונח הגלידה (או הסורבה). יוצקים מהצד כמות נדיבה של ציר תות ומניחים מעל כף גלידה (או סורבה). אם בחרתם להשתמש באבקת פטל מיובש (או אבקת תות) מפזרים מעט מעל הגלידה.

קישורים:
לכתבה המלאה באתר מכבי שירותי בריאות>>

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!