טעם של מטבח ירושלמי • כתבה שנייה בסדרה

באחד מביקורי הרבים בעיר, פגשתי את ידידי שף דוד פוליבודה, בעברו שף מלון הדגל הירושלמי, הישראלי, המלך דוד. פגשתי אותו בממלכתו הבלתי מעורערת, שוק מחנה יהודה. הוא בדיוק נפרד מאחת מהקבוצות איתן סייר והתפנה לערוך קניות לביתו.

התלוויתי לאיש הגדול והחייכני כדי לענות לעצמי על שאלה שהעלתה בי עניין רב: "איך שף עושה קניות בשוק". באילו דוכנים הוא מתעכב, אילו ירקות ופירות הוא בוחר והאם יש דבר כזה, להסתכל לדגים בלבן של העיניים.

עוד אנחנו מהלכים בסמטאות השוק ונה מופיע מולנו עוד אייקון ירושלמי קולינארי, שף פיני לוי, ירושלמי אסלי בעל עיניים צוחקות ורעמת שיער לבנה כשל נביא.

"תגידו", שאלתי אותם, "האם יש דבר כזה מטבח ירושלמי"?

התפתח דיון מעניין, תוך כדי זה ששף לוי לוקח בין ידיו ארטישוק ירושלמי מוכתם באדמה מהדוכן הקרוב, ממולל אותו בעדינות ונושם את ניחוחו אל קרבו. "זה", הוא אומר לי, "מטבח ירושלמי אסלי".

מי שביקר בשוק מחנה יהודה בערבי שבת וחג וראה את הבשלניות סובבות בין הדוכנים וממלאות סלים בכל טוב. מי ששמע אותן מחליפות מתכונים אחת עם רעותה ומוסיפה לסל עוד סלרי רענן ועוד חציל בלאדי, יודע שאין כמו אוכל ירושלמי.

מרק עוף עם שמיר וחוואייג', סופריטו עוף או בקר עם תפוחי אדמה נימוחים, חמין מהביל של שבת עם בשר צלי ושעועית וגריסים וביצים חומות.

את סירי החמין של פעם, טרום תנורי האפייה האלקטרוניים והאובנים הביתיים, היו לוקחות המשפחות הירושלמיות אל תנור האבן הענק ששכן במאפייה שבכניסה לשוק מחנהיודה ומפקידות אותו בשישי לפני הצהרים עד ארוחת הצהרים של שבת, אחרי התפילה. כל משפחה והסיר שלה וכל ירושלים היתה מתכסה בניחוח מטריף של חמין, סימן ההיכר של שבת.

הציניקנים התל אביביים המצקצקים בשפתותיהם ידעו לומר במעין לעג, שירושלמים אוהבים רק מרק עם עוף מכובס טוב טוב וחמין של עניים...

מי שמכנים את עצמם תושבי עיר בלי הפסקה "והכרך העברי הראשון (והיחיד) לטעמם של ישראל", לוקחים לעצמם גם את התהילה הקולינארית ומתגאים בעיר שבתי הקפה והמסעדות שבה פתוחות סביב השעון. "מקסימום הגורמה שיש בירושלים", אומרים התל אביבים, "זה בייגלה חם עם זעתר. טעים, אבל בטח לא גורמה"...

הגיע הזמן לשים את הדברים בפרופורציות ולהוריד לתושבי העיר שעל שפת הים את האף בחזרה למצב הצבירה הרגיל שלו ולספר להם על הסצנה הקולינארית הפורחת בירושלים ולסבר את דעתם לעובדה שמיטב השפים מהמסעדות התל אביביות הנחשבות הם... ירושלמים והם דווקא חוזרים הביתה בשנים האחרונות אל חיק מחצבתם ומקימים בעיר בת 3000 השנים אימפריות אנינות טעם. הפעם, התל אביבים הם אלה שנוהרים לבלות בירושלים וחוזרים הביתה עם בטן מלאה והפעם, משובע וממחמאות...

בואו נתחיל דווקא מהבייגלה. גם אם תסתובבו בכל רחבי תל אביב יפו, כולל במקום מסוים על יד מגדל השעון היפואי, לא תמצאו בייגלה טעים כזה כמו הבייגלה הירושלמי. הסוד טמון במאות שנים של אפייה. דורות של אופים, אלפי ידיים שלשו בצק וצרובות מחום תנור הלבנים הלוהט, הוציאו בייגלה חם מצופה שומשום, מהתנור הרותח היישר אל הלקוח הרעב שטרף אותו בו במקום.
אפילו עגלות העץ הישנות שבשער יפו הוסיפו לארומה של הבייגלה וביפו שעל שפת הים, יודו גם אחרוני המוהיקנים הציניקנים, יש יפו, אבל אין שער יפו...

אייקון קולינארי נוסף, הנחשב לסמל הישראלי מספר אחת, הלא הוא החומוס, גם הוא יליד ירושלים. חומוסיית החומוסיות בעיר העתיקה, החומוס המפורסם שהטריף ומטריף בכל יום את חיכו של המלך ג'ורג', החומוס המיתולוגי משכונת תלפיות. תל אביבים יקרים, עם כל הכבוד ליפו, ויש כבוד, החומוס המקורי הטעים ביותר, הוא... ירושלמי!!!!!

ועכשיו, אחרי שהעמדנו דברים על דיוקם, בואו נעבור לנושא שלשמו התכנסנו. מסעדות בירושלים . ירושלים של העשור האחרון הולכת וממתגת סצנה קולינארית חדשנית ומרתקת, הנשענת על מסורת המטבח הירושלמי השורשי רב הפנים.

שוק מחנה יהודה הפך לממלכת בתי הקפה ומסעדות הביסטרו של ישראל וגם השף אבי לוי הגדול הוא משלנו. אנשי ההייטק והמעבדות המתוחכמות שבמתחם העסקים בהר חוצבים, נהנים משפע מסעדות שף (כשרות למהדרין) ומשובחות כגון מסעדת רודריגז ומסעדת אנטרקוט המתמחות בבשרים והמסעדה האיטלקית המופלאה פיצהל'ה רסט, לאלה המעדיפים את הארוחה שלהם על מגש עם המון גבינה איכותית ותוספות טריות. במסעדות רוזאי ו–NOYA שבמרכז התוסס והמתחדש של העיר, תופס המטבח הצרפתי המדויק ואנין הטעם, מקום של כבוד. מסעדת לוצ'נה האיטלקית מביאה את רומא למרכז ירושלים. בסניף קפה קפה הכשר למהדרין שבסיטי העסקים של גבעת שאול, יושבים החבר'ה הטובים לקפה של בוקר, עם הגלובס והמחשב הנייד ומתעדכנים במצב הבורסה ומי שחשקה נפשו וחשק חיכו באוכל יהודי מזרח אירופי, קופץ לאכול במוסד קולינארי הוותיק היימישע עסין מול מלון המלכים וכיכר פריז.

ולא שכחנו את מסעדת אהבת הים ואת מסעדת בני דגים הוותיקות שמזכירות לי–ם את הים על דגתו העשירה.

אז מי אמר שאין איפה לאכול בירושלים!

רעבים? היכנסו לטלחופש, פורטל החופשות המוביל לציבור החרדי דתי ותגלו עולם קולינארי ירושלמי בשיא תפארתו.

כל כתובות המסעדות, כל מספרי הטלפון, כל שעות הפתיחה, העדכונים, התפריטים והחדשות. הכול כאן אצלנו, בחיפוש מהיר ויעיל.

אז שיהיה לכם הכי טעים שאפשר. תשאלו את הירושלמים... בתאבון!

למגוון מסעדות המהדרין לחצו כאן

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!