שומן זה "רע" לדיאטה? הניסוי מראה אחרת

רבים פונים למזון מופחת שומן שממותג כבריא או דיאטטי במטרה לרזות. אך האם אנו באמת מודעים להשפעות של מזונות אלו?

במסגרת עבודת DayTwo הישראלית המספקת תזונה מותאמת אישית, נחשפו תזונאיות החברה לדפוסי מחשבה והתנהגות של רבים שפונים אוטומטית למזון מופחת שומן כדי לרזות, וזאת בשל התפיסה הרווחת ששילוב שומן בתפריט מנוגד להרזיה ובריאות. לכן החליטו בחברה לערוך ניסוי שישבור את המיתוס בנוגע לאכילת שומן, ויבחן מחדש את מה שהכרנו על מזונות שממתגים עצמם כבריאים ודיאטטיים בעקבות היעדר שומן.

בניסוי השתתפו 250 נסיינים שאכלו 5,000 מנות בנפרד זו מזו. כל נסיין אכל 20 מנות המגוונות בהרכבן, כדי לבדוק את תגובות הסוכר בגוף לאחר האכילה לכל מנה בנפרד. חלק מהמנות היו בתוספת שומן וחלקן מופחתות שומן, זאת במטרה לבדוק האם מאכלים עשירים בשומן עשויים דווקא לאזן לנו את רמות הסוכר הנוצרות בדם לאחר האכילה, והאם מאכלים דלים בשומן עלולים לייצר בגוף תגובה לא רצויה.

הסיבות שבגללן הוחלט להתבסס על בדיקה של רמת הסוכר בדם כמדד לבריאות ודיאטה, הן שקפיצות סוכר חריגות לאחר האכילה אינן בריאות לגוף גם אם הן נגרמות מאכילת מזון "בריא". קפיצות סוכר גורמות לנו לפתח רעב מוקדם יותר, השמנת יתר כתוצאה מספיגת עודפי הסוכר בגוף, העלאת סיכון לסוכרת, טריגליצרידים גבוהים, כבד שומני ותחלואות מטבוליות שונות.

לאחר שהוגשו לנסיינים מנות שחלקן נחשבות לבריאות בעיניי הציבור הרחב וחלקן לא, נבדקה קפיצת הסוכר שחווה כל אחד מהנסיינים לאחר כל מנה. תוצאות הניסוי הוכיחו שלא כל מזון שאנו מגדירים כבריא או דיאטטי באמת ישמור על סוכר מאוזן ויסייע בתהליך הרזיה ואורח חיים בריא.

מקרים בהם הוספת שומן מביאה לתגובה בריאה אצל מרבית הנסיינים הם:
• תפוח עץ מקפיץ סוכר ליותר מ- 90% מהנבדקים, אך אכילת תפוח בתוספת של 15 גרם שקדים הקטינה את הקפיצות החריגות ורק 14% מהנבדקים חוו אותן.
• בורקס פטריות הקפיץ סוכר באופן חריג רק ל- 12% מהנסיינים
• בנוגע לעוגות, קרוב ל- 50% חוו תגובת סוכר מתונה (תגובה רגילה) מאכילת עוגת גזר.
• ו- 50% חוו קפיצת סוכר מתונה מעוגת טארט תפוחים.

מקרים בהם צמצום שומן הביא לקפיצות סוכר חריגה אצל מרבית הנסיינים הם:
• מנה הנחשבת לדיאטטית ובריאה, מרק עדשים עם לחם דגנים קל, הקפיצה משמעותית את הסוכר ל– 50% מהנבדקים.
• גם חטיף בריאות המשווק במיתוג של מזון דיאטטי ובריא, הקפיץ את הסוכר משמעותית ל- 87% מהנבדקים.
• 83% מהנבדקים חוו קפיצות סוכר משמעותית מקפה עם חלב - משקה שלרוב נתפס כלא מזיק.

מתוצאות הניסוי אפשר לראות שלא מדובר בתגובות צפויות בניגוד למה שנהוג לחשוב על השפעות שילוב שומן בתזונה. במרבית המקרים כל תוספת של שומן מן הצומח למשל אבוקדו, אגוזים, שקדים, שמן זית או חלב קוקוס, תעזור לאזן מנה מלאת פחמימות. אך יש גם משמעות רבה למי אוכל את המזון ולא רק למזון עצמו, כי התוצאות מראות שאין חלוקה אבסולוטית למזונות שטובים או רעים לכל הנסיינים באופן גורף. זו לא הפעם הראשונה שהצוות שלנו ניגש להעמיד במבחן מיתוס תזונתי.

DayTwo הוקמה על בסיס מחקר מדעי פורץ דרך של פרופ' ערן אלינב ופרופ' ערן סגל ממכון ויצמן. תחילה פרופ' סגל חשב להעמיד במבחן את הדיאטות המוכרות אחת מול השניה, כדי להגיע בסופו של דבר לדיאטה הטובה ביותר מכולן. אך שמדד לעצמו את רמות הסוכר לאחר אכילת ארטיק גלידת שמנת, הוא נדהם לגלות שגופו לא חווה קפיצת סוכר חריגה והבין שהגישה לאמץ הנחיות תזונה כלליות אינה נכונה. אין דיאטה שטובה ביותר לכולם, כי כל גוף מגיב שונה למזון וגם שמרבית הציבור מגיב בדרך כלשהי למזון מסוים תמיד יהיה אחוז מסוים שמגיב אחרת.

גם במחקר זה בדיקת רמות הסוכר הנוצרות בגוף לאחר האכילה, הייתה המדד למציאת תזונה מותאמת לגוף. במחקר גילו והוכיחו שסוגי מזון זהים יכולים להשפיע באופן שונה לחלוטין על אנשים שונים. הכוונה שאם אדם אחד יאכל תפוח ואדם נוסף יאכל את אותו התפוח בדיוק באותה הכמות הם יחוו קפיצות סוכר שונות לאחר האכילה, כי הגוף של כל אחד מהם מתפקד באופן שונה, לחלק מהנסיינים התפוח בריא יותר ולאחרים פחות.

הגורם העיקרי שאפשר למדענים לחזות כיצד הגוף יגיב למזונות שונים וכך להתאים עבורו מזון הוא המיקרוביום. הכוונה לכלל סוגי חיידקי המעי שאנו מארחים בגופנו והרכבם שונה מאדם לאדם, הם לוקחים חלק בתהליך פירוק המזון ומשפיעים על רמות הסוכר הנוצרות בעת פירוק המזון שנאכל. התוצאות היו מפתיעות ומיתוסים רבים נופצו.

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!