הסיפור של השמן

שמנים מתחלקים לשלוש קטגוריות עיקריות:

שמן צמחי: המופק בעיקר מזיתים אגוזים וקטניות, ומשמש לבישול אפייה וטיגון.

שומן מהחי: המופק בעיקר משומן לוויתן, שומן דגים ולאחרונה גם משומן בהמות.

שמנים אתריים: המופקים מצמחים וניחנים בריח עז וטעם חד, משמשים בעיקר לתעשיית הקוסמטיקה והסבונים, לתבלינים, לחומרי טעם וריח למזון, לעיסוי ולרפואה.

תהליך ייצור שמן צמחי

מיצוי:

שמן סויה או קנולה (לפתית), מופק מפולים/גרגירים, אותם מחממים ומועכים לפתיתים דקים. דרך הפתיתים מזרימים חומר ממצה בשם "הקסן" (-בנזין באיכות גבוהה), הסוחף את השמן מתוך הפתיתים. לאחר מכן מופרד מהשמן ההקסן. כמו-כן מופרד הלציטין הנותר בשמן, ומשמש לתעשיית המזון, כגון שוקולד וופלים, בתור "חומר מתחלב", אשר תפקידו לאחד בין השמן והמים.
הפתיתים, לאחר מיצויים, מטופלים ומועברים לתזונת בעלי חיים.

זיכוך:

השמן, לאחר המיצוי, עדיין בעל ריח שאינו נעים, צבעו כהה ועכור, וקיימות בו שאריות לציטין. באמצעות חימום לטמפרטורה של 200 מעלות, סינון וערבוב עם חומרים מינרלים, כמו "אדמת לבנה" וחומצה סותרת, מורחקים הריחות, הצבע, הלציטין, והרי לנו שמן מזוכך.
הזיכוך מוציא מהשמן את הערכים התזונתיים והבריאים שבו, והוא נותר ערום וריק כמעט מכל סגולותיו הבריאותיות ...

כשרות:

בעולם קיימים שני סוגי מפעלים: האחד, בו מתבצע המיצוי בלבד, וממנו מועבר השמן באמצעות משאיות למפעל נוסף, המזקק את השמן. השני, מפעלים בהם מתבצע המיצוי וגם הזיכוך.

כשרות השמן אינה כה מורכבת, אלא שיש לוודא כי המפעל אינו מייצר שומן טרף. בדרך-כלל במדינות נורמאליות לא ממצים באותו המפעל גם שומן צמחי וגם מהחי. חומר המיצוי "הקסן" אינו זקוק לכשרות, שכן הוא, כאמור, בנזין באיכות גבוהה. החומצות והמינרלים המשמשים לזיקוק, אינם מורכבים בבעיות כשרותיות. מה שכן, יש לוודא שהמיכליות שמעבירות את השמן בין מפעל המיצוי למפעל הזיקוק או ממנו למפעל הבקבוק, מבוצע במיכליות המיועדות לשמן זה בלבד, ואינן מושאלות ממפעלים בהם מייצרים שומן מהחי.

מפעלי השמן בעולם אינם זקוקים למשגיח תמידי, וגופי הכשרות מסתפקים בביקור חצי שנתי.
שמן מפיקים מקטניות נוספות: שמן אורז מופק מסובין אורז, שהיא השכבה החיצונית של האורז החום אותה גירדו בכדי לקבל אורז לבן. שמן תירס אינו מופק מגרגירי התירס המוכרים לנו, אלא מנבט התירס. כמו-כן נפוצים שמן אגוזים, דקלים, קוקוס, ועוד.

בריאות:

ערכם הבריאותי של שמן דקלים וקוקוס מגיע עד כדי סכנה של ממש, בשל גרימתם לחסימת עורקים, הגורמים למחלות לב, שבץ מוחי ועוד.

כמו-כן, שלא יספרו לכם על תכונות בריאות המצויות בשמן כלשהו. שכן, ברגע שהשמן נשרף בעת טיגונו, הוא הופך מיד למחומצן, מזיק לבריאות ומעלה את הכולסטרול הרע.

שמן זית:

בניגוד לשאר השמנים אותם יש צורך למצות על-ידי חומרים ואמצעים שונים, הרי שאת שמן הזית מפיקים באמצעות כבישה/סחיטה. את הזיתים מוסקים מהעץ בשיטה מכאנית על-ידי מכשיר הנצמד לבסיסי העץ ומרעיד אותו, כך שהזיתים שכבר השחירו נופלים בקלות על גבי רשת, הפרוסה למרגלות העץ. את הזיתים יש להעביר במהירות, תוך פחות מ-6 שעות, אל בית הבד, בכדי למנוע את החמצתם.

הזיתים מרוסקים תחילה יחד עם הגרעינים. לאחר מכן נסחטים ומסוננים מהגרעינים והגפת. לאחר הכבישה, מופרד השמן מהמים על ידי צנטריפוגה. מכאן עוברים להשהיה במיכלי נירוסטה, זכוכית או אבן, סינון נוסף - ובקבוק.

גם בשמן זית יש המבצעים זיקוק לצורך הוצאת הטעם הריח והצבע. שמן זית מזוכך ספק אם אמנם ראוי להדלקת נרות חנוכה בהידור. כמו-כן ערכו התזונתי אובד.

חזירים:

יש לוודא שהזיתים אינם ערלה. כלומר, נוסף על ההקפדה שגיל עץ הזית יהיה מעל 3 שנים, הרי שבעץ זית, כמו גם בעץ הרימון, קיימת תופעה המכונה "חזירים", והם ענפים היוצאים משרשי העץ הטמונים באדמה. חזירים אלו עלולים להוציא פרי כשהם בני שנה, בעוד שהעץ מבוגר מאוד.

תרומות ומעשרות:

יש לוודא הפרשת תרומות ומעשרות רק מהשמן לאחר כבישתו ולא מהזיתים. ההפרשה בשמן היא מדאורייתא, שנאמר "ראשית דגנך תירושך ויצהרך" - יצהר זהו השמן. זאת, בניגוד לשאר תוצרת חקלאית שהפרשתם מדרבנן.

שמן מזויף:

בטכנולוגיה של היום ניתן לייצר שמן סויה, אשר בתוספת חומרי טעם וריח שאינם כשרים יהפכוהו לדומה לשמן הזית, בצבעו ריחו וטעמו.

דירוג ומונחים

כתית מעולה - שמן זית גולמי שחמיצותו אינה עולה על אחוז אחד ואין פגם בטעמו.

כתית משובח - שמן זית גולמי, שחמיצותו בין אחוז אחד לשניים ואין פגם בטעמו.

שמן זית כתית - שמן זית גולמי שחמיצותו אינה עולה על שלושה אחוזים וטעמו עדיין טוב.

שמן זית למאור - שמן זית שחמיצותו עולה על שלושה אחוזים וטעמו פגום. ואסור למאכל.

שמן זית מזוכך או שמן זית טהור - שמן זית באיכות ירודה, שעבר זיכוך על מנת להוריד את רמת החמיצות ולסלק את פגמי הטעם. שמן זה חסר את התכונות המיוחדות לשמן כתית, הן מבחינת הטעם והן מההיבט הבריאותי.

שמן זית זך - עירוב של שמן זית מזוכך וכתית שנועד להעניק לשמן מעט מהטעם והריח של שמן גולמי. ערכו התזונתי והבריאותי של שמן זה דומה לשמן זית טהור או ירוד ממנו.

שמן זית מגפת – שמן זה נוצר מהגפת שהוא פסולת הזיתים לאחר כבישת השמן מהם. הפקת השמן היא בתהליך המיצוי ב"הקסן" כמו בשמן צמחי. שמן זה טוב למאכל רק כשעבר תהליך זיכוך. ערכו התזונתי דומה לזה של שמנים צמחיים רגילים.

כבישה קרה - שמן זית איכותי מופק בכבישה קרה בלבד. כיום מקובל לחמם את עיסת הזיתים כדי להפיק מהם יותר שמן, ודרגת החימום המותרת היא עד 30 מעלות צלזיוס, דרגה שבה המרכיבים הבריאותיים של השמן נשמרים וחומרי הטעם והריח העדינים שבזית אינם מתנדפים או מושחתים. בחימום של למעלה מ30 מעלות, יופק שמן רב יותר מהזיתים אך איכותו תיפגם ולא יוכל להיקרא בכבישה קרה.

שמן חו"ל - כדאי לדעת ששמני הזית מסוג כתית המיובאים מחו"ל אינם נתונים לבקרה ופיקוח, ולעיתים קרובות אין זהות בין הכתוב על התווית למוצר עצמו, ולכן אין לסמוך על התווית.
כשר להדלקה - בניגוד לדעה המושמעת כאילו יש להקפיד להדליק בשמן הראוי למאכל ולא בשמן למאור שחמיצותו גבוהה, הרי שלהלכה אין כל מקום להחמיר בכך, ודי בדרגות של "שמן זית למאור", שזוהי הדרגה הנמוכה ביותר של שמן שלא עבר זיכוך.

הרב יוסי שטיינברגר הוא יועץ ומומחה לכשרות המזון ומגיש תכנית הכשרות של רדיו קול חי

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!