ככה עושים דג סלמון • טיפים

סלמון הוא הדג האהוב על חובבי מאכלי דגים, והוא אהוב אפילו על אותם אנשים שבדרך כלל מתרחקים ממאכלי-ים מכל סוג שהוא.

הודות לריכוז גבוה של אומגה-3, יש לו ערך מוסף מיוחד, כך שגם עבור "הבריאותנים" הוא הבחירה הטבעית.

בשיחה עם רוני ריבלין, השפית של קפה יפו (מסעדה המתמחה בדגים שנמצאת בלב שוק הפשפשים), היא משתפת אותנו במידע אודות הדג המעניין.
הידעת?

1. דגי הסלמון שוחים מרחקים עצומים וחוצים אלפי ק"מ במהלך חייהם. כל שנתיים עד חמש שנים הם שבים למקום הולדתם כדי להטיל ביצים ולהתרבות, או כדי לסיים את חייהם.

2. נהוג לחלק את דגי הסלמון לשני סוגים עיקריים: דגי האוקיינוס השקט ודגי האוקיינוס האטלנטי. יחד עם זאת קיימים הרבה סוגים נוספים. אחד הסוגים הפופולאריים ביותר נקרא: "סלמון נורווגי", אבל למעשה מדובר בדג אטלנטי שגדל בחוות גידול דגים בנורווגיה. כיום 80% מדגי הסלמון גדלים בחוות גידול ברחבי העולם, כך שהחלוקה לדגי אטלנטיק או פסיפיק נחשבת לכללית מידי.

3. נראה שבני אדם נהנו מהסלמון מאז ומתמיד, ולאורך ההיסטוריה פותחו טכניקות שימור שונות על מנת לשמור על טריוטו: הקפאה, עישון המלחה, שימור, ייבוש, ועוד. שיטות אלה קיימות עד היום ונחשבות למאכלים מסורתיים מקובלים בתרבויות רבות.

איך קונים?

כמובן שהכי רצוי לקנות סלמון טרי. לדברי רוני, " זה לא יאומן אבל לישראל מגיעות כל יום טיסות עם... דגים טריים. הנוסעים הימיים מוטסים במיכלי קרח, וכך נשמרת טריותם לאורך המסע. לטעמי, ההבדל בטעם ניכר. לכן, אנחנו מקפידים להביא למסעדה דגים טריים בלבד.

עבור מי שקונה במרכולים זה לא תמיד אפשרי, אבל גם דגים קפואים הם אפשרות בהחלט טובה. חשוב לקרוא את התווית, לשים לב למקור הדגים, ולוודא שהם מגיעים מספק עם מוניטין טוב (כדי לשלול אפשרות של זיהומים)".

איך מאחסנים?

כמובן שחשוב לשמור את הדג בקירור, ומאחר שהוא מאוד רגיש לטמפרטורה חייבים להכניס אותו למקרר מייד לאחר הקניה.

במידה ואתם קונים סלמון טרי, שימו לב - הטמפרטורה של מקררים היא בדרך כלל קצת יותר גבוהה מהטמפרטורה האופטימאלית. לכן,לטובת טריות מרבית שימו לב לאופן האחסון: ראשית, כדאי לשטוף את הדג ולייבש אותו היטב. לאחר מכן, יש להניח אותו במסננת או עם על גבי מגש מלא חורים (הכוונה למגש טפטוף שקונים בחנויות המקצועיות), ולבסוף מומלץ לסגור עם ניילון. הדג מפריש נוזלים שמאיצים את הקלקול שלו – שיטת אחסון טובה מונעת את זה.

ריבלין ממליצה כי "כדי להיות על הצד הבטוח אל תחכו מעל יומיים עד לבישול הסלמון. כשפית של מסעדה אני ממש לא יכולה לקחת סיכונים. לכן אני נוקטת בגישה 'מחמירה' ולעולם לא נותנת לדג להישאר במקרר מעל יום אחד".

טיפים לבישול ולהגשה

1. כדאי לקנות נתח עסיסי מהחלק העבה של הסלמון ולא מהזנב.

2. בשלו את הסלמון כך שיישאר לח ורך. הסלמון יכול בקלות להתבשל יתר על המידה ולהתייבש. הגבול הוא דק וחשוב לשמור על השעון אפילו ברמה של דקות.

3. אחת הדרכים הטעימות לבשל את הדג היא בצלייה מהירה: יש לחמם מראש מחבת עם מעט שמן על אש גבוהה למשך 3 דקות. מניחים את הדג (בזהירות!!) עם העור כלפי מטה ובוזקים מעט מלח. מנמיכים את האש, צולים במשך כמה דקות (תלוי בעובי הנתח), והופכים לצד השני. אם הדג עבה במיוחד אפשר לעשות שני דברים: א. לכסות עם מכסה, ב. לפרוס לפרוסות יותר דקות.

4. אפשרויות נוספות שיגוונו את התפריט שלכם: תוכלו להגיש את הסלמון מעל מצע של פסטה מחיטה מלאה, ולהוסיף רוטב שעשוי משמן זית, שמיר, קליפת לימון מגורדת, בצל ירוק, ופלפל שחור (הכמויות לפי הטעם). נסו גם צלייה מהירה של הסלמון בתוספת רוטב חרדל-דבש בתנור אפיה על נייר אפייה ללא שמן.

5. ואם נשארו שאריות סלמון בתום הארוחה - נפלא! ערבבו את הדג עם ירקות והכינו סלט טעים ומיוחד. בתיאבון!

קפה יפו, עולי ציון 11, שוק הפשפשים, יפו

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!