"אין מסעדה כשרה בעולם שלא אכלתי בה" • מדור חדש

את יוסף כהן - יליד צרפת בן 35 - פגשנו בפתח המסעדה החלבית-דגים שבבעלותו – קפה 'או-לה' ברחוב יואל משה סלומון שבשכונת נחלת שבעה הירושלמית. בין בליל תיירים ושלל שפות בלטה כבר מרחוק קומתו של האברך החרדי כשציציותיו מתבדרות ברוח.

יוסף למד בצעירותו בישיבות חב"ד - בתחילה במנצ'סטר ובהמשך במונטריאול שבקנדה ובברוקלין. לאחר חתונתו התגורר שנה בצרפת, ואז עלה לישראל - ארץ מולדתה של רעייתו.

יוסף לא תמיד עמל לפרנסתו בתחום הקולינרי.

"אחרי חתונתי – בצרפת וגם בשנותיי הראשונות בארץ", הוא מספר, "עסקתי בפיננסים והשקעות –תחביב שנותר אצלי עד היום, מה שקרה. כתושב אירופאי בכלל ופריזאי בפרט הורגלתי במהלך השנים לקיומן של מסעדות כשרות למהדרין ברמה גבוהה ובסטנדרטים יוקרתיים שלא מביישים אף מסעדת יוקרה אחרת. עם בואי ארצה צרם לי חסרונם של מקומות כאלה, מה גם שכאיש עסקים הורגלתי לנהל את הפגישות עם הלקוחות והשותפים במקומות שכאלה.

"במהלך השנים בארץ, גיליתי שקיים מבחר מצומצם מאוד של מסעדות בקריטריונים מחמירים של שרות וגם בהן האיכות לא היתה ברמה ובסטנדרט האירופאים אליהם הייתי מורגל, שלא לדבר על העובדה שהם ניצלו את הבלעדיות בכדי לגבות מחירים בהתאם".

האם מחסור כזה מוביל לפתיחת מסעדה?

"לאחר כמה שנים, הבשיל בי הרעיון לאו דווקא ממבט עסקי, אלא יותר מהבחינה הפרקטית, כדי ליצור מקום אידיאלי לציבור החרדי המחפש כשרות ברמה גבוהה בשילוב של איכות. בשלב זה נודע לי על מסעדה כשרה שהוקמה במרכז העיר על ידי שותפים חרדים שעלו ארצה מצרפת, וכמוני, המחסור במקום שכזה הוביל אותם לעשות מעשה ולפתוח את המקום, אלא שהם התקשו לעמוד בנטל והעמידו אותה למכירה, ואז רכשתי את המקום.

"גיליתי שמדובר במקום עם פוטנציאל גבוה שעונה על הדרישות גם מבחינת המיקום וגם מבחינת הצרכים, והסטנדרטים של האיכות והכשרות שהציבו בעלי המסעדה הקודמים מתקרב לרמה שרציתי להגיע".

הישראלים 'גילו' את המסעדה

• ממתי הרגשת שייכות לעולם הקולינרי?

"מאז ומתמיד נמשכתי לתחום הקולינרי, מה גם שבמסגרת השליחויות שלי בחו"ל יצא לי להסתובב בהרבה מקומות ולהיחשף למגוון של טעמים וריחות. אפשר לומר שכמעט ואין מסעדה כשרה למהדרין ברחבי תבל שלא יצא לי לסעוד בה, החל ממנהטן שבניו יורק, המשך במונטריאול שבקנדה, עבור ברחבי אירופה וכלה בהונג קונג ובבית חב"ד שבתאילנד.

"במהלך ביקורים אלה נחשפתי לכל סוגי האוכל הכשר הקיימים, וראיתי שעם רצון טוב והשקעה אפשר להשיג תוצאות מדהימות, אפשר לומר שמזה לקחתי את ההשראה, למרות שאת התפריט כאן בניתי בעצמי, לאור היכרותי עם הניואנסים בהרכבי המנות השונות, כאשר זה היה אחד הדברים שהפריעו לי יותר מכל במסעדות הקיימות בארץ – קיומו של תפריט זהה פחות או יותר ממקום למקום, אותם פסטות, סלטים וכדומה ללא ייחודיות ומנות יצירתיות".

• מה היה קהל היעד המקורי אליו פנית, הרי מרבית תושבי ישראל החרדים לא ממש הכירו בהבדלים הקולינריים הדקים בין מקום למקום?

"המסעדה במקור הוקמה במטרה לפנות לתושבי חו"ל הבאים ארצה, כאשר הם לרוב מכירים כבר את האיכויות והיכולות הקולינריות הקיימות, ותפריט כזה מוכר להם ממקום מגוריהם, אנחנו התמקדנו בעיקר בשילוב של אלמנטים מהמטבח הצרפתי והאיטלקי ובמטרה להתאימו לחיך הישראלי-החרדי, כך בניתי מנות ייחודיות שהכילו רכיבים ייחודיים שטרם הוכרו בארץ כמו גבינות צרפתיות (רוקפור, למשל) וכדומה.

"היות ואנחנו ממוקמים בשכונה ציורית והיסטורית כנחלת שבעה, שכונה המושכת תיירות לרוב, מה גם שאנו ממוקמים בלובי של מלון, מרבית הקליינטורה בחודשיה הראשונים של המסעדה אכן הורכבה מתיירים מרחבי תבל, ובעיקר חרדים.

"עם הזמן החלו גם חרדים תושבי ישראל 'לגלות' את המקום, והתחילו לזרום הנה משלל המגזרים כאשר הם חוזרים שוב ושוב והופכים לבני בית במסעדה. בעיקר מדובר באנשי עסקים חרדים המחפשים מקום דיסקרטי במרכז העיר לקיים בו פגישות עסקיות וכדומה, אם כי מגיעים הנה גם זוגות ומשפחות שיוצאים לארוחה ומחפשים שקט ואיכות".

רוצים 'העדה'? אין בעיה

• האם יצאתם במסע פרסומי?

"לא ביצענו מסע פרסומי כלשהו, המוטו שלנו התבסס על כך שאיכות עוברת מפה לאוזן, לדעתי זהו גם הפרסום המשפיע והאמין ביותר".

• אתה יכול לציין יתרון ייחודי מבחינה כשרותית אצלכם?

"ראשית, אנחנו מאפשרים ללקוחות המקפידים על הכשרים מסוימים ולא מסתפקים בתעודת ההכשר מהדרין הקיימת, להזמין מראש ארוחה שתתבסס אך ורק על הכשרויות המועדפות עליהם - 'העדה החרדית', הגרמי"ל לנדא ועוד.

"בנוסף, עצם העובדה שהמקום בבעלות חרדית, שאינה רואה בהכשר 'עול' שיש להסתדר איתו בלית ברירה, אלא אידיאל ומטרה בפני עצמה לקיים מקום כשר למהדרין ברמה גבוהה, היא גופא יתרון כשרותי מאין כמוהו.

"אציין כדוגמא, שאנחנו עובדים בשיתוף פעולה עם רשת בתי חב"ד בארץ שכאשר הם עורכים טיולים קהילתיים עם סיור בבתי הכנסת כאן בשכונה – הרי שחלק מן הסיור הוא אירוח אצלנו".

מה לאיש עסקים ולניהול מסעדה?

• כחסיד חב"ד המורגל בנושא ה'שליחות', האם במסגרת המסעדה אתה מרגיש סוג של שליחות?

"השליחות הכי חשובה שאני מרגיש פה זה בעצם קיומה של רמת הכשרות שאני מנהיג, כי הכללים של הבדצי"ם השונים הם דבר אחד, ובמקום שבעל הבית אינו חרדי אז תמיד הוא ימצא הדרך לעקוף ולעקם את הכללים לפי הצורך והעניין, בשעה שאני כאדם חרדי לא רואה בתעודת כשרות סוג של מוצר מסחרי בעלמא, אלא רואה את הצורך בעובדה שאנשים חרדים יוכלו לאכול במקום ללא פקפוק וחשש ומבלי שיכשלו בבעיות השונות והמורכבות בתחום זה. לכן אני אישית מעדיף להשקיע במוצרים מהכשרים מהודרים יותר גם אם הם יקרים יותר.

"אני חושב שהצלחתי לנתץ את הסטיגמה שכשרות מהודרת ומטבח איכותי לא הולכים ביחד, ויעידו כאלף עדים התגובות החמות של הציבור שלנו, וכמו גם תגובות של שאינם שומרי תורה ומצוות שקיבלתי.

"יש גם נקודה נוספת של קידוש ה' שחילונים רבים הבאים הנה רואים שבעל עסק חרדי יכול גם לספק את התחום הקולינרי באיכות מלאה וכשרות מלאה, ובהגינות ויושר, וגם נוכחים כי התדמית שהכירו של החרדי ה'לא עובד ולא מועיל' אינה נכונה בהכרח".

• איך הגיבה הסביבה הקרובה? המשפחה והשכונה?

"רוב האנשים שהכירו אותי כאיש עסקים שאלו בתחילה מה לך ולתחום הזה, אך למעשה כולם פרגנו, ומרביתם אף באו הנה והתארחו כאן, ובהחלט הם שמחים בהצלחתי ומפרגנים מכל הלב".

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!