אמנות הגלידה: מה מיוחד בגלידת ג'לטו

באיטליה, ה"מכה" של הגלידה, קיימות שתי אסכולות בענף הגלידות:

האסכולה האחת היא הגלידה התעשייתית כבכל מקום אחר בעולם. הגלידה הזו מיוצרת מתמציות וצבעי מאכל, מייצבים וחמרי טעם וכוללת בתוכה אחוז גבוה של אויר.

האחרת היא הגלידה המסורתית, הידועה כ- ג'לטו.

ייצור הגלידה הזו, הוא מדע של ממש והאיטלקים מקימים חוגי לימוד בנושא ברמות הגבוהות ביותר.

ולא בכדי: הגלידה נתפסת בעיני האיטלקים לא רק כפסגה של טעם אלא גם כתרופת הרגעה ומשככת כאבים. זאת בשל ריכוז הגלוקוז הפועל בצורה נפלאה על העצבים הכואבים.

את הג'לטו המסורתית מייצרים בתהליך ידני של הרכבת תערובת מחומרי גלם טבעיים וערבובם במערבל.

לכל יצרן ג'לטו, סודות מקצועיים משלו ומינון אחר של חומרים שהוא הגורם הקובע את איכות הגלידה מבחינת המרקם והטעם הדומיננטי.

לעומת הגלידה התעשייתית, שאחוזי השומן בה נעים בין 12%-16% הרי שבג'לטו יכול להיות אחוז שומן נמוך שנע בין 7%-9% בלבד.

בג'לטו גם קיימת הקפדה על איכות חמרי הגלם כמו החלב והשמנת, פירות טבעיים, מיצוי של אגוזים לסוגיהם ושימוש מזערי בצבעי מאכל.

אין ספק ששיטת הייצור המיוחדת של הג'לטו, מאפשרת ליצרן לבצע קומפוזיציות רבות מאוד כמיטב דמיונו היוצר. זו אמנות אמיתית הדורשת ידע מעמיק אודות חומרי הגלם השונים והשפעתם זה על זה.

גם הסורבטים - גלידות הפירות, הינן שונות ומיוחדות. הג'לטו עשויה מפרי אמיתי ולא מתמציות טעם וצבעי מאכל .

ההבדל בין שתי הגלידות מתבטא גם בגלידריות ובעמדות התצוגה האמורות לשמור עליהן: בעוד שהגלידה התעשייתית מוצגת בויטרינת תצוגה, עם קירור סטטי, הג'לטו דורשת שיטת פיזור אוויר השומר על פני הגלידה ועל הקרמיות שלה.

או אחרת, אם נציב ג'לטו בויטרינה עם קירור סטטי, היא תתקשה ותאבד את תכונותיה המיוחדות.

מי שטעם פעם אחת גלידה ג'לטו אמיתית חש בהבדל. הג'לטו מחליקה בגרון בקלות ואיננה "מתיישבת" על הסרעפת בכבדות. היא בריאה וטובה לטעימה גם בקיץ וגם בחורף.

דור בירן – מנכ"ל גלידות גורמה בע"מ

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!