אוהבים טחינה? באו לראות את שלבי הייצור • וידאו

מי מאיתנו לא אוכל טחינה? בכל שמחה, אירוע, סעודת שבת וחג, הצלחת הראשונה שמוגשת אל השולחן בדרך-כלל מכילה טחינה. גם החומוס המזרחי, שרובו מכיל טחינה, הפך במשך השנים למאכל לאומי חוצה עדות.

החומוס בישראל מיוצר, ברובו הגדול, במפעלים של ערבים או דרוזים, שחלקם נהנים מכשרות מהודרת.

ביקור במפעלים אלו הוא דבר כמעט בלתי אפשרי, שכן רובם שומרים על הסוד המקצועי. אולי בשל כך, המקצוע הזה נשאר נחלת מעטים המומחים ברמת ייצור טובה ומשובחת.

יצחק ג'בריני, תושב מזרח ירושלים, שמשפחתו מייצרת טחינה גולמית באותם כלים וטכנולוגיה כבר 130 שנה, פתח בפנינו את דלתות מפעלו. הוא אינו מייצר באופן מסחרי, והייצור מתבצע במפעל ביתי קטן. אמנם תהליך הייצור פרמיטיבי למדי, אבל כשגילינו את סודות הייצור - הבנו מה מפסיד הצרכן בטחינה התעשייתית.

הגרגירים מ... איתיופיה

יצחק מצביע על אבן הריחיים בת 130 השנים, העשויה משיש קשה במיוחד שאינו נשחק במשך השנים, אבל חסרונו הגדול הוא בתפוקת טחינה גולמית נמוכה שהוא מוציא, לעומת מפעלי הייצור
החדשניים, בהם יש אבן סגסוגת גסה יותר, שמפיקה כמות טחינה פי כמה וכמה, אבל שחיקת האבן בה היא מהירה.

"לכן הצרכן רואה בתחתחית קופסת הטחינה משקע, כמין גוש", אומר יצחק. "המשקעים זה תערובת של אבן משחיקת אבני הריחים, ובכל כמה חודשים מוחלפים אבני הריחיים במפעלים אלו, מה שלא תמצא לעולם בטחינה כאן, שכולה נוזלית ועבה, ללא שום משקע".

גרגרי השומשום הטובים בעולם מגיעים מ... אתיופיה. הגרגים מתוקים ועיכולם יפה. ישנם גרגירים זולים יותר, המגיעים מהודו, שם היצרן צריך להוסיף סוכר בגלל טעמם המריר, כדי להגיע לרמת טעם סבירה.

מי רוצה סיד בטחינה?

ומה עם כשרות?

יצחק טוען, כפי שנוכחנו לראות, שמפעלו מייצר אך ורק טחינה המופקת משומשום טהור, ללא שום תוסף, למעט מלח בו הוא משתמש בתהליך השטיפה והניקוי של גרגרי השומשום. אין כאן כל תהליך של בישול. גם תהליך הייצור הוא לעיני הצרכן - כך שלכאורה אין כל בעיה בכשרות המוצר (אין באמור, כמובן, היתר הלכתי, אלא רק ציון העובדות שהיו למראה עינינו).

הלבנה: במפעלי הטחינה מוסיפים לשומשום מעט אבקת סיד, בריכוז נמוך, הגורמת להלבנת המוצר בשעת העיבוד הסופי. כאן לא תמצאו סיד ולכן המוצר הסופי נראה בגווני הבאז' חום בהיר.

ולסיום מתכון:

250 גרם טחינה גולמית.
כמות כפולה של מים.
שלוש שיני שום.
מיץ לימון מחצי לימון סחוט.
חצי כפית מלח.
מעט פילפל שחור.
כמה עלי פטרוזליה.
לערבל במשך כדקה במערבל או בלנדר.
שיהיה בתיאבון.

לנוחיות הגולשים ממשק וידאו נוסף:

'בחדרי' גם ברשתות החברתיות - הצטרפו!